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Saumon des dieux fumé au bois de fayard

Saumon des dieux fumé au bois de fayard

Saumon des dieux fumé au bois de fayard

Mayonnaise à huile d’aneth, blinis de ’uru
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  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Saumon des dieux fumé

  • 1 joue de saumon des dieux d’environ 1,2 kg
  • 120 g de gros sel de mer
  • 50 g de cassonade
  • zeste d’une orange
  • zeste d’un citron
  • 5 g de graines de coriandre
  • 5 g de graines de moutarde
  • 2 feuilles de laurier
  • sciure de fayard (hêtre, charme et frêne) pour fumoir
  • Mayonnaise

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de moutarde
  • 20 g de vinaigre de vin rouge
  • 5 g de sel
  • 3 g de poivre
  • 200 ml d’huile de tournesol
  • 1 botte d’aneth
  • Blinis de ’uru

  • 250 g de purée de ’uru
  • 2 œufs
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre
  • Pickles

  • 100 g de potiron
  • 1 oignon rouge
  • 500 g de sucre
  • 1 L d’eau
  • 500 g de vinaigre de vin blanc
  • 10 g de graines de moutarde
  • 10 g de graines de coriandre
  • 10 g de graines de fenouil
  • 10 g de graines de poivre
  • 10 g de graines de cardamome
  • 5 feuilles de laurier

Progression

    1. Saumon des dieux fumé
    Mélanger le gros sel, la cassonade, le zeste d’orange, le zeste de citron, les graines de coriandre, les graines de moutarde, les feuilles de lauriers.
    « Saupoudrer » la joue de saumon des dieux avec ce mélange. Laisser au sel durant 12h.
    Dessaler et laisser sécher 1h.
    Mettre au fumoir à froid durant 1h.
    2. Mayonnaise
    Mixer l’huile avec l’aneth et faire chauffer à 60°C-70°C pour infuser le goût de l’aneth et avoir une belle couleur verte.
    Remixer au blender et filtrer pour ne récupérer que l’huile puis refroidir rapidement.
    Faire la mayonnaise avec cette huile.
    3. Pickles
    Tailler en bâtonnet le potiron.
    Tailler en rondelle l’oignon rouge.
    Faire bouillir l’eau avec le sucre, le vinaigre de vin blanc, les graines de moutarde, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les graines de poivre, les graines de cardamome et les feuilles de laurier. Une fois bouillie, réduire le feu et laisser frémir environ 30 min. Ajouter les bâtonnets de potiron et les rondelles d’oignons, cuire 1 minute à petit frémissement. Filmer et laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, mettre au frais et laisser reposer 24h
    4. Blinis de 'uru
    Mélanger la purée de ’uru avec 2 jaunes d’œufs.
    Monter les 2 blancs d’œufs en neige et mélanger délicatement à la purée, ajouter sel et poivre.
    Cuire des petites galettes à la poêle bien chaude
    Dressage
    Dans une assiette ronde, mettre des tranches de saumon des dieux fumé, égoutter les pickles et mettre au-dessus des tranches, faire des points de mayonnaise à l’aneth tout autour de l’assiette. Dresser les blinis de ’uru à part et bien chaud.

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