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Saumon des dieux entre terre et mer, clin d’oeil au Mexique

Saumon des dieux entre terre et mer, clin d’oeil au Mexique

Saumon des dieux entre terre et mer, clin d’oeil au Mexique

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Une recette d'Igor Lehmann - restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Facile
  • Servings

    4

Ingrédients

    saumon des dieux

  • 400 g de saumon des dieux
  • 50 cl de lait de coco
  • 4 feuilles vertes de ’autī
  • (cordyline, plante médicinale
  • et sacrée des Polynésiens)
  • sel de mer et poivre
  • garniture

  • 4 patates douces
  • 4 haricots ailés
  • 1 racine de ’autī
  • gros sel de mer
  • beurre clarifié
  • ail
  • laurier
  • sel/poivre
  • sauce hollandaise

  • 6 raquettes de tailles moyennes de cactus (aisément trouvable au fenua), soit environ 500 g
  • 150 g de beurre
  • 90 g de jaunes d’œuf
  • 3 g de sel
  • 50 cl de bouillon de légume (PM)
  • Gelée de cactus

  • 300 g de cactus
  • 3 g d’agar-agar
  • Dressage
  • Noisettes de Cayenne
  • ou noisettes de badamier
  • (autera’a) torréfiés
  • Tagetes (boutons d’œillets d’Inde)

Progression

    1. Différentes garnitures
    Cuire les patates douces sur un nid de gros sel, durant 10 minutes à 160°C (vérifier la cuisson, le temps peut varier en fonction de la taille).
    Blanchir dans de l’eau salée les haricots ailés puis les refroidir en glace.
    Récupérer un morceau de racine de ’autī puis le cuire pendant environ 1h dans de l’eau aromatisée (laurier, poivre en grain, sel).
    Une fois cuit puis refroidi, récupérer la couche externe de la racine.
    2 .Sauce hollandaise
    Racler les épines, nettoyer puis cuire le cactus pendant 10 minutes dans de l’eau salée.
    Refroidir, mixer avec un peu de bouillon de légumes, passer au chinois étamine avec un torchon pour récupérer un jus pur.
    Réaliser les pesées (prendre 200 g de jus de cactus pour la hollandaise et garder 300 g pour la gelée).
    Battre ce jus avec les œufs, puis avec le beurre coupé en dés en fouettant bien à chaque fois jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
    Mettre sous vide (si possible, sinon bien enfermer en cellophane) puis cuire 20 minutes en bain marie à 72°C. Verser ensuite en siphon.
    3. Gelée de cactus
    Peser le restant du jus de cactus puis l’agar agar.
    Faire bouillir pendant au moins deux à trois minutes. Une fois refroidi, mixer pour obtenir une texture lisse.
    Saumon des dieux
    Déposer vos portions de poisson dans du lait de coco pendant 2h, les retirer, assaisonner avec sel, poivre puis les enrouler d’une feuille de ’autī.
    Cuire au four à 100°C pendant 5 minutes.
    Dressage...
    Pour les légumes, les reprendre dans un beurre clarifié avec un peu d’ail, sel et poivre.
    Disposer les légumes, le poisson agrémenté de noisettes de Cayenne torréfiées et quelques points de gelée de cactus.
    Verser la sauce, puis finir avec quelques tagetes (type d’œillets d’Inde) et chips de patates douce.

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