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Recettes

Berlingots de banane, café et sauce coco vanillée

Berlingots de banane, café et sauce coco vanillée

Berlingots de banane, café et sauce coco vanillée

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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

  • 700 g de banane
  • 1/2 l de café
  • 200 g de sucre roux
  • pulpe d’une orange pressée
  • Pâte à ravioli

  • 250 g de farine
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 1,5 cl de rhum Manao
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • Sauce

  • 200 g de Lait de coco frais
  • QS* de rhum Manao
  • 1/2 de vanille
  • Finition

  • Pulpe d’orange en pipette
  • Tige de vanille séchée
  • * quantité suffisante

Progression

    1. Eplucher les 4 bananes.
    Tailler les bordures pour obtenir un cube allongé. Les tailler de nouveau pour obtenir 12 rectangles. Utiliser les chutes en les découpant en petit dés. Réserver le tout de côté.
    2. Dans une grande casserole.
    Mettre à réduire le café et ajouter le sucre.
    Faite réduire d’un 1/3. Réserver dans un bol.
    3. préparation de la pâte la veille
    Mélanger dans un batteur, la farine, les jaunes d’œufs, le rhum, la vanille et la pincée de sel.
    Emballer la pâte dans du film alimentaire. La réserver au moins 1 nuit au réfrigérateur.
    Le jour même
    Etaler la pâte au laminoir à
    1 mm d’épaisseur. Prendre soin de la replier, puis de l’étaler une deuxième fois. Réserver.
    Sur la pâte étalée, tous les 4 cm, déposer une pointe de dés de banane ainsi qu’une pointe de réduction de café. Fermer en réalisant un cylindre, couper
    régulièrement tous les 4 cm
    et humidifier les extrémités afin de bien les coller. Fermer le premier côté à l’aide du dos de votre couteau.
    Faire une rotation de ¼ de tour puis fermer l’autre côté avec le dos de votre couteau. Réserver.
    4. cuisson des berlingots.
    Dans une eau bouillante sucrée, plonger les berlingots. laissez cuire quelques minutes, égoutter et réserver.
    5. la sauce.
    Dans une casserole mettre à bouillir le lait de coco frais quelques minutes. 
    Ajouter le rhum, le sucre, la gousse de vanille. Réserver au chaud.
    6. Finition.
    Paner les 12 rectangles de bananes dans le sucre roux.
    Les passer au chalumeau. Réserver.
    Dressage
    Dans 4 assiettes, procéder à la finition du plat.
    Prendre la pipette de pulpe d’orange et former des pointes suivant votre goût. Procéder ainsi avec les autres assiettes. Répartir les 20 berlingots farcis sur les assiettes ainsi que les 12 bananes caramélisées.
    Terminer la décoration avec les tiges de vanille.
    Servir la sauce coco dans une saucière.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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