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Recettes

Mousseline de Korori, poêlée contisée au lard fumé fondue de poireaux au réa Tahiti

Mousseline de Korori, poêlée contisée au lard fumé fondue de poireaux au réa Tahiti

Mousseline de Korori, poêlée contisée au lard fumé fondue de poireaux au réa Tahiti

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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    Mousseline de korori contisée au lard fumé

  • 200 g de korori
  • 150 g de crème liquide
  • 5 g de gingembre râpé
  • 50 g de lard fumé
  • Zeste de citron vert
  • Huile de coco vierge
  • Sel fin et poivre
  • Fondue de poireaux au rea Tahiti

  • 1 poireau
  • 1/2 échalote
  • 5 cl de vin blanc de Tahiti
  • Rea Tahiti (en fonction de votre goût)
  • Sel fin et poivre
  • 10 g de beurre
  • Bisque de Crevettes de la Presqu’île

  • 10 crevettes Fraîches
  • 1/2 échalote
  • 1/2 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 vert de poireau
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 5 cl de cognac
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl de vin blanc
  • Sel Fin et poivre

Progression

    Mousseline de korori contisé au lard fumé
    Mixer le korori et la crème jusqu’à l’obtention d’une masse homogène
    Assaisonner et ajouter le zeste d’un citron vert, du gingembre râpé.
    Réaliser des boudins a l’aide du papier film.
    Cuire dans de l’eau Bouillante durant 10 minutes. Refroidir les boudins. Tailler en tronçons.
    Tailler le lard fumé en petits rectangles et insérer au cœur du tronçon de korori.
    Faire chauffer une poêle avec l’huile de coco vierge et poêlé les morceaux de korori des 2 face jusqu’à obtenir une belle coloration.
    Fondue de Poireaux au Rea Tahiti
    Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre sans coloration.
    Ajouter le poireau émincé finement, déglacer avec le vin blanc et râpé le Rea Tahiti très finement.
    Laisser compoter jusqu'à évaporation totale du liquide.
    Rectifier l’assaisonnement et dresser aussitôt avec la mousseline.
    Bisque de Crevettes de la Presqu’île
    Décortiquer les crevettes et garder uniquement les têtes et les carapaces (réserver la chair pour une autre préparation)
    Emincer les légumes.
    Faire revenir les carcasses et têtes de crevettes dans un filet d’huile.
    Obtenir une belle coloration homogène, ajouter les légumes émincés et colorer également.
    Flamber au Cognac et déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau à hauteur et laisser réduire au 2/3. Passer ensuite au tamis, Ajouter la crème et faire réduire a nouveau jusqu'à une consistance nappante. Servez Chaud !
    Astuce du Chef :
    Préférez utiliser du lard de Colonatta qui aura énormément de goût et qui parfumera à merveille ce plat.
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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