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Recettes

Risotto de pota sans riz, Saumon des dieux en croûte

Risotto de pota sans riz, Saumon des dieux en croûte

Risotto de pota sans riz, Saumon des dieux en croûte

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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    8

Ingrédients

    Risotto

  • bottes de pota 2 Pces
  • Parmigiano Reggiano 80 g
  • vin blanc 80 g
  • bouillon de légumes 150 g
  • oignons ciselés 30 g
  • huile d'olive
  • poivre
  • Saumon des dieux

  • filet de saumon des dieux
  • environ 160 g / personne
  • bouillon de légumes 50 cl
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • huile d'olive
  • Croûte d'olive noire

  • beurre fondu 100 g
  • chapelure 100 g
  • olives noires hachées 40 g
  • sel fin 2 g
  • poivre 1 g
  • persil haché 5 g

Progression

    Risotto
    Séparer le vert de pota et les tiges. Blanchir et refroidir le vert et le mixer pour obtenir une purée lisse.
    Tailler les tiges en fine brunoise. Faire revenir les oignons ciselés dans de l'huile d'olive sans coloration. Ajouter la brunoise de tiges de pota. Cuire environ 5 minutes sans coloration.
    Ajouter le vin blanc et réduire à sec.Ajouter le bouillon de légumes petit à petit et cuire comme un risotto.
    A la fin lier le tout avec le parmesan et ajouter la purée de vert de pota.
    Saumon des dieux
    Préchauffer votre four à 180°C et mettre le bouillon de légumes à chauffer dans une casserole.
    Assaisonner le morceau de saumon des dieux sur les deux faces avec du sel fin et du poivre du moulin.
    Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, colorer le poisson sur les 2 faces.
    Débarrasser dans un plat allant au four, ajouter le bouillon de légumes chaud et mettre au four durant 8 minutes environ.
    Vérifier la cuisson du poisson à coeur, et remettre du temps si nécessaire.
    Mettre le poisson dans un second plat une fois cuitet passer le four en mode grill.
    Ajouter la croûte sur le poisson et faire gratiner sous le grill du four en obtenant une belle coloration de la croûte.
    Dresser aussitôt.
    Croûte d'olive noire
    Mélanger l'ensemble des ingrédients.
    Etaler entre 2 feuille de silicone avec une épaisseur d’environ 3-4 mm.
    Mettre sur une plaque au congélateur.
    Une fois la croûte dure, la tailler de la taille du morceau de poisson.
    Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
    Blanchir :
    Action de porter à ébullition des légumes (parfois même une viande) dans de l'eau salée bouillante, 1 à 2 minutes, avant de les rafraîchir à l'eau glacée. Cela permet de conserver leur couleur et leur croquant et de les cuisiner ensuite comme on le souhaite.
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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