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Recettes

Filet de boeuf charlotte d’aubergine grillée, queue de bœuf confite, croustillant de ’uru

Filet de boeuf charlotte d’aubergine grillée, queue de bœuf confite, croustillant de ’uru

Filet de boeuf charlotte d’aubergine grillée, queue de bœuf confite, croustillant de ’uru

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Une recette de Frédéric Plantecoste - chef du restaurant le Velvet à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    4

Ingrédients

    800 g de filet de bœuf

  • Crumble d’or noir

  • 40 g de beurre
  • 40 g de chapelure Panko
  • (chapelure japonaise)
  • 12 g de pâte de truffe noire
  • 4 g de fleur de sel
  • 4 g d’huile de truffe noire
  • Charlotte d’aubergine

  • 1 kg de queue de bœuf
  • 1 tête d’ail entier
  • 2 oignons
  • 3 tomates
  • 60 g de fond brun déshydraté
  • 2 l d’eau
  • 0,5 l de vin rouge
  • 20 g de farine
  • 4 tiges de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 100 g de lobe de foie gras
  • Sauce Périgueux

  • 1 l de jus de cuisson des queues
  • 50 g de lobe de foie gras
  • 10 g d’huile de truffe noire
  • Croustillant de Uru

  • 500 g de uru
  • (ou pommes de terre au cas où)
  • 1 œuf entier
  • 40 g de beurre
  • Huile de tournesol

Progression

    Filets de boeuf
    Oter la chainette et parer le filet de bœuf, détailler des pavés de 200 grs, réserver au frigo.
    Crumble d'or noir
    Mettre le beurre en pommade, incorporer le reste des ingrédients, puis étaler l'appareil sur papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, refroidir puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce à la taille des filets de bœuf, congeler les croûtes.
    Charlottes d'aubergine grillée
    Eplucher et tailler les oignons en 4.
    Couper les têtes d'ail en deux, tailler les queues de bœuf en gros morceaux.
    Préparer et faire bouillir le fond brun (eau + fond déshydraté),
    Assaisonner les queues de bœuf, les faire colorer uniformément dans une marmite à l'huile, ajouter les oignons et l'ail, une fois caramélisé, ajouter les tomates fraîches concassées, le thym et laurier, singer avec la farine, puis déglacer au vin rouge, faire réduire en plusieurs fois, puis mouiller avec le fond brun chaud.
    En plusieurs fois au vin rouge faire réduire, ajouter le bouquet garni, puis mouiller avec le fond brun chaud.
    Cuire environ 3 à 4 h à feu doux, vérifier la cuisson, la chaire doit être fondante.
    Décanter à chaud, passer le jus de braisage au chinois étamine et réservez-le pour la sauce Périgueux.
    Décortiquer et émietter la chaire de queue de bœuf, refroidir, puis ajouter le foie gras tailler en petite brunoise, réserver au frigo.
    Laver et tailler une vingtaine de tranches d'aubergine à 3 mm d'épaisseur, passer au pinceau imbibé d'huile d'olive et les griller sur une face, refroidir.
    Monter les charlottes avec 4 tranches d'aubergine grillée dans un cercle à tartelette, garnir de farce de queue de bœuf au foie gras, refermer et retournez-les sur papier cuisson, réserver au frigo.
    Sauce Périgueux
    Faire réduire le jus de cuisson des queues de bœuf au 3/4, ajouter le foie gras et l'huile de truffe noire, mixer, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
    Croustillants de uru
    Laver, éplucher et râper le uru, ajouter 1 œuf battu, rectifier l'assaisonnement, réaliser de petites galettes à la poêle antiadhésive avec un emporte-pièce, colorer au beurre, réserver au chaud.
    Dressage
    Assaisonner les filets de bœuf, les faire poêler à l'huile, les débarrasser sur une plaque, ajouter les croûtes de truffe et passer sous le grill avant le dressage.
    Réchauffer les charlottes d'aubergine et les croustillants de uru au four à 150°C,
    Commencer par dresser les croustillants, puis les charlottes et enfin le filet de bœuf gratiné et saucer.
Frédéric Plantecoste

Frédéric Plantecoste

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Chef du restaurant le Velvet à Papeete

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