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Recettes

Raviolis de ’uru en cendre, farci au fāfā, sauce coco, foie gras et ail, poêlée de champignons

Raviolis de ’uru en cendre, farci au fāfā, sauce coco, foie gras et ail, poêlée de champignons

Raviolis de ’uru en cendre, farci au fāfā, sauce coco, foie gras et ail, poêlée de champignons

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Une recette de Teao Maiarii - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    2

Ingrédients

    Pâte à ravioli

  • 100 g de ‘uru tunu paa
  • cendres
  • 100 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf et 100 g de farine de riz pour la finition
  • Farce de fafa

  • 1 botte de fāfā
  • 200 g de bouillon de volaille
  • 1/2 citron
  • 100 g de lait de coco
  • 1 c à s d’ail haché
  • sel/poivre
  • Sauce coco, foie gras et ail

  • 50 g de bouillon de volaille
  • 250 g de lait de coco
  • 60 g de foie gras
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à c de glace de viande
  • 4 cl de porto
  • 100 g de crème de coco
  • 40 g de beurre salé
  • sel/piment d’Espelette
  • Poelée de champignons

  • 250 g de champignons taillés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 10 brins de persil haché
  • sel/poivre
  • huile d’olive et beurre

Progression

    Pate à ravioli
    Cuire le ’uru au feu avec sa peau puis récupérer les cendres et les broyer. Eplucher le ’uru, le filmer et le mettre au frais pendant 2h. Hacher le ’uru, rajouter les cendres puis la farine et le jaune d’œuf. Mélanger le tout pendant 5 mn. Filmer et réserver au frais pendant 2h.
    Farce de fafa
    Rassembler le tout dans une marmite.
    Porter à ébullition, puis abaisser le feu et laisser cuire pendant 1h.
    Égoutter, puis remettre à cuire pour sécher le tout.
    Réserver au frais pendant 2h
    Ravioli de fafa
    Etaler la pâte à l’aide d’une machine à pâte. (taille 2)
    Farcir de fāfā puis badigeonner la pâte de blanc d’œuf avant de la recouvrir de la deuxième couche de pâte.
    Les séparer avec un emporte-pièces puis les saupoudrer de farine de riz avant de les réserver au frigo.
    Sauce coco, foie gras et ail
    Dans une casserole faire suer le foie gras, puis le déglacer au bouillon de volaille.
    Laisser réduire de moitié puis rajouter le lait de coco et l’ail.
    Porter à ébullition.
    Rajouter le Porto et la glace de viande.
    Réduire de moitié.
    Rajouter la crème de coco et le beurre.
    Porter à ébullition puis filtrer le tout au tamis chinois à étamine
    Réserver.
    Poelée de champignons
    Départ à froid.
    Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et les champignons, saler, poivrer, puis mettre sur le feu.
    Dès que l’eau des champignons s’évapore, rajouter le beurre puis l’ail et enfin le persil. Mélanger.
    Cuisson des raviolis
    Dans une casserole mettre de l’eau et du sel.
    Porter à ébullition.
    Cuire 30 secondes les raviolis.
    Saler et poivrer.
    Passer au dressage
Teao Maiarii

Teao Maiarii

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Chef du restaurant Umete à Taravao, route de Teahuppo.

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