Pate à ravioli

Cuire le ’uru au feu avec sa peau puis récupérer les cendres et les broyer. Eplucher le ’uru, le filmer et le mettre au frais pendant 2h. Hacher le ’uru, rajouter les cendres puis la farine et le jaune d’œuf. Mélanger le tout pendant 5 mn. Filmer et réserver au frais pendant 2h.

Farce de fafa

Rassembler le tout dans une marmite.

Porter à ébullition, puis abaisser le feu et laisser cuire pendant 1h.

Égoutter, puis remettre à cuire pour sécher le tout.

Réserver au frais pendant 2h

Ravioli de fafa

Etaler la pâte à l’aide d’une machine à pâte. (taille 2)

Farcir de fāfā puis badigeonner la pâte de blanc d’œuf avant de la recouvrir de la deuxième couche de pâte.

Les séparer avec un emporte-pièces puis les saupoudrer de farine de riz avant de les réserver au frigo.

Sauce coco, foie gras et ail

Dans une casserole faire suer le foie gras, puis le déglacer au bouillon de volaille.

Laisser réduire de moitié puis rajouter le lait de coco et l’ail.

Porter à ébullition.

Rajouter le Porto et la glace de viande.

Réduire de moitié.

Rajouter la crème de coco et le beurre.

Porter à ébullition puis filtrer le tout au tamis chinois à étamine

Réserver.

Poelée de champignons

Départ à froid.

Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et les champignons, saler, poivrer, puis mettre sur le feu.

Dès que l’eau des champignons s’évapore, rajouter le beurre puis l’ail et enfin le persil. Mélanger.

Cuisson des raviolis

Dans une casserole mettre de l’eau et du sel.

Porter à ébullition.

Cuire 30 secondes les raviolis.

Saler et poivrer.

Passer au dressage