Accès Membre

Recettes

Cylindres de Mahimahi au vin moelleux d’ananas en gelée, cremeux de riz et aromates

Cylindres de Mahimahi au vin moelleux d’ananas en gelée, cremeux de riz et aromates

Cylindres de Mahimahi au vin moelleux d’ananas en gelée, cremeux de riz et aromates

0 0 1365

Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    4 pavés de mahimahi de 4 cm de largeur sur 8 cm de longueur

    1/2 btle de Moelleux d’ananas

    5 g d’agar agar

    150 g de riz sushi

    2 cl de vinaigre de riz

    Sucre en quantité suffisante (QS)

    5 cl de Sukyiaki

    Maïzena en QS

    Pulpe de betterave rouge (déco)

    Fleurs bleues (déco)

    4 cl d’huile d’olive

    Romarin en morceau

    Lavande concassée

    Sel et poivre

Progression

    Pour les cylindres de MahiMahi
    Assaisonner les pavés de mahimahi avec du sel et du poivre.
    Les trancher en deux dans le sens de la longueur.
    Les disposer individuellement sur des bandes de papier film alimentaire.
    Les serrer fortement pour leur donner une forme cylindrique et faire des nœuds à chaque extrémité.
    Les cuire au four vapeur 51°C durant 25 minutes. Une fois la cuisson atteinte, les plonger dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et figer les cylindres. Extraire les cylindres de mahimahi du bain d’eau glacée. Les débarrasser de leur papier film de protection. Les éponger. Les réserver sur une plaque au frais.
    Pour la Geée au vin moelleux d’ananas
    Verser le vin moelleux d’ananas dans une casserole. A la première ébullition, ajouter l’agar agar. Mélanger.
    Recouvrir une plaque rectangulaire de papier film et verser la préparation dedans. Attention à ne pas dépasser ½ cm d’épaisseur.
    Réserver au frais et laisser durcir 2 h.
    Retirer la gelée de sa plaque sans enlever le papier film du dessous.
    Tailler la gelée suivant la forme souhaitée.
    Pour cette recette, tailler 8 rectangles de 2 cm de largeur et 8 cm de longueur.
    Pour le crémeux de riz
    Dans une casserole, cuire le riz sushi avec de l’eau. Compter environ 10 minutes à feu doux.
    Une fois la cuisson atteinte mettre ce riz dans un cutter-mixeur. Assaisonner avec du sel, du vinaigre de riz et du sucre. Mixer. Débarrasser du cutter ce crémeux de riz. Le mettre dans une pipette. Réserver au frais.
    Le sukiyaki
    Dans une casserole, chauffer le sukyiaki. Le lier avec de la maïzena.
    Laisser épaissir puis verser le tout dans une pipette. Réserver au frais.
    L’huile aux aromates
    Mélanger le romarin, la lavande avec l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver dans un bol.
    Finition de la recette
    Récupérer les cylindres de mahimahi du frigidaire. Poser délicatement les rectangles de gelée sur chacun des cylindres. Réserver de côté.
    Dressage
    Sur une ardoise disposer harmonieusement tous ces éléments.
    Etaler la pulpe de betterave. A l’aide d’une pipette former des gouttes de crémeux de riz. Au centre de celles-ci, verser une pointe de sukyiaki. Poser les cylindres de mahimahi en gelée.
    A l’aide d’une cuillère à café former des perles d’huile aux aromates. Enfin, parsemer l’assiette de fleurs bleues.
Franck David

Franck David

Voir toutes les recettes de Franck David

Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

BIENVENUE SUR YUMMY TAHITI

Veuillez vous inscrire pour accéder à nos contenus.

Retour à l'accueil