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Recettes

Porc confit aux herbes, tombée de pota et chips de ’uru

Porc confit aux herbes, tombée de pota et chips de ’uru

Porc confit aux herbes, tombée de pota et chips de ’uru

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Une recette de Jérémy Martin, Chef du restaurant Le Carré - Hôtel Tahiti Ia Ora Beach Resort managed by Sofitel - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    2,5 kg d’épaule de cochon

    150 g de pied de porc

    100 g de carottes

    150 g d’oignons

    60 g d’ail

    30 g de persil

    1 L de vin rouge

    1 botte de thym

    2 kg de chou blanc

    100 g de beurre

    200 g de ’uru

Progression

    Cuisson du cochon
    Demander à votre boucher une belle pièce d’épaule de cochon dégraissée, assaisonner et la faire colorer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et du beurre.
    Eplucher et laver tous les légumes puis tailler les carottes et la moitié des oignons grossièrement, couper une pièce d’ail en deux, récupérer les tiges de persil, ajouter cette garniture aromatique dans la cocotte avec une branche de thym et faite suer (laisser cuir un peu la garniture aromatique pour que ressorte tous les aromes).
    Hacher finement le reste des oignons, ail et persil.
    Déglacer avec le vin rouge (verser le vin rouge dans la cocotte) puis mouiller avec de l’eau à hauteur (rajouter de l’eau jusqu’à ce que la pièce de cochon soit recouverte), à feu vif attendre l’ébullition et enfourner dans un four chaud à 140°C pendant 3 heures.
    A la sortie du four laisser reposer couvercle fermé pendant une petite heure pour faire infuser, puis retirer la pièce de cochon et l’effilocher le plus finement possible (la pièce doit être encore tiède).
    Remettre la cocotte avec le jus de cuisson sur le feu pour entamer une réduction (le jus doit réduire au ¾).
    Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive les oignons, ail, persil haché et le rajouter à l’effiloché, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement puis réaliser des boudins dans un film alimentaire (à vous de voir la forme que vous voulez donner au produit).
    Laisser reposer au frais une nuit pour que la gélatine naturelle du cochon fige afin de les potironner correctement.
    Tombée de pota
    Laver les pota et les émincer le plus finement possible.
    Dans une casserole avec un peu d’huile et de beurre les faire tomber sans coloration (faire revenir les pota jusqu’à évaporation de leur eau).
    Rectifier l’assaisonnement et ne pas hésiter à rajouter une noix de beurre avant de servir.
    Chips de ’uru
    Retirer la peau du ‘uru puis le couper en 4, trancher chaque partie en lamelle très fine, puis les plonger dans un bain d’huile à 160°C jusqu’à coloration et les égoutter sur un papier absorbant…
    ou sinon, allez les acheter en sachet, certains producteurs sont recommandés dans Made in fenua !
    Astuce du chef :
    Tomber des légumes consiste à les faire diminuer de volume en les cuisant à feu doux. Cela concerne essentiellement les légumes très riches en eau (ex. : poireaux, pota, fafa…).

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