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Recettes

Perroquet kokina en vert-violet

Perroquet kokina en vert-violet

Perroquet kokina en vert-violet

en croûte de ’autera’a torréfiées
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Une recette de Gergely Csepan, chef du Restaurant le Coco’s - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Cuisson

    1 hr
  • Level

    Difficile
  • Servings

    1

Ingrédients

    Filet de perroquet

  • 120 g de filet de perroquet de Schlegel ( acheté entier, on en aura besoin pour le consommé)
  • 60 g de lard fumé
  • Croûte d’autera’a

  • 30 g de ’autera’a
  • 1 1/2 citron jaune confit*
  • 50 g de shiitake confit
  • 30 g de lard fumé
  • Pincée de sel
  • Shiitake confit

  • 100 g de shiitake
  • 100 g de soyu
  • 100 g de mirin (sorte de
  • saké très doux)
  • 100 g de sucre Muscovado
  • Salicornes sautées

  • 150 g de salicorne
  • 250 g d’épinard rouge
  • Consommé pour 4

  • Tête et arêtes de(s) perroquet(s) kokina
  • 2 L d’eau
  • 50 g de carotte
  • 100 g d’oignon
  • 100 g d’échalote
  • 150 g de poireau
  • 10 g de peau d’orange
  • 10 g de gros sel
  • 5 g de poivre concassé
  • 50 g de citronnelle
  • 30 g de coriandre
  • 40 g de tamarin (facultatif)
  • Tuile de poireaux

  • 1 feuille de brick
  • 1 jaune d’œuf
  • opaline au sucre muscovado (dentelle de sucre fondu)
  • 3 g de cendre de poireau

Progression

    1. Filets de perroquet
    Faire griller un côté du filet à la poêle dans une huile neutre puis couvrez-le avec les fines tranches de lard fumé.
    Mettre le sous vide et cuire à 52°C pendant 8 minutes pour avoir 44 degrés à cœur (sonde).
    Si vous n’avez pas de machine sous vide, faites cuire en papillote au four à 120°C (thermostat 4) durant 5 minutes. Réservez
    2. Croûte de ’autera’a
    Torréfier les ’autera’a salées au four à 150°C durant 5 minutes, puis les hacher grossièrement.
    Couper les autres ingrédients (ci-dessous) en petits dés. Mélanger et laisser à température ambiante.
    Au dressage, déposer tout les ingrédients sur le filet de perroquet.
    3. Shiitake confit
    Nettoyer les champignons et les cuire 1 heure dans de l’eau minérale.
    En même temps faire un sirop avec les autres ingrédients, dans une casserole, à feu doux. Après cuisson, laisser confire les shiitake dans le sirop pendant 2h, à feu doux.
    4. Salicornes sautées
    Faire sauter les épinards 30 secondes puis ajouter les salicornes. Déglacer avec le consommé de poisson.
    Surtout ne pas saler : la salicorne apporte le goût salé et l’épinard l’acidulé comme de l’oseille. Retirer après 2 minutes de cuisson.
    5. Consommé
    Mélanger tout les ingrédients grossièrement coupés, plonger dans les 2 litres d’eau froide.
    Départ à froid. Réduire doucement pendant 2 heures par frémissement, sans ébullition, pour que le bouillon reste clair. Passer au tamis ou superbag (pour filtrer).
    Conserver 30 cl pour les salicornes. 
    Puis apporter au reste la fraîcheur au consommé avec la citronnelle, le coriandre et le tamarin ciselés. Laisser réduire encore pour concentrer les saveurs durant 1 heure à feu doux.
    6. Tuile de poireaux
    Tailler les feuilles de poireaux en triangle, coller 2 feuilles avec le jaune d’œuf et la poudre d’opaline.
    Dorer et saupoudrer avec la cendre de poireaux, réalisée au four en cramant le vert du poireau avant de le réduire en poudre. Rouler autour d’un cercle et cuire a 170 degrés au four pendant 6 min.
    7. Salade fraîche
    Pour le dressage, mélanger des feuilles de pomme de terre douce violet-vert, d’épinard rouge, des feuilles trifoliées d’oxalis, de rau-rum (salade vietnamienne), de salicorne et de pourpier.
    Pour l’assaisonnement, aspergez les feuilles d’huile fumée**, de sel, piment d’Espelette avant d’ajouter les têtes de shiitake confit.
    *Laver 4 citrons jaunes puis laisser les tremper dans l’eau pendant 4 jours.
    Ouvrez les citrons en deux et enrobez les dans du gros sel. Garder au frigo
    au moins 3 mois.
    **Huile fumée : arachide, on prend l’huile dans une casserole et on brûle la sciure choisie. La fumée ainsi obtenue rendra l’huile fumée.

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