1. Filets de perroquet

Faire griller un côté du filet à la poêle dans une huile neutre puis couvrez-le avec les fines tranches de lard fumé.

Mettre le sous vide et cuire à 52°C pendant 8 minutes pour avoir 44 degrés à cœur (sonde).

Si vous n’avez pas de machine sous vide, faites cuire en papillote au four à 120°C (thermostat 4) durant 5 minutes. Réservez

2. Croûte de ’autera’a

Torréfier les ’autera’a salées au four à 150°C durant 5 minutes, puis les hacher grossièrement.

Couper les autres ingrédients (ci-dessous) en petits dés. Mélanger et laisser à température ambiante.

Au dressage, déposer tout les ingrédients sur le filet de perroquet.

3. Shiitake confit

Nettoyer les champignons et les cuire 1 heure dans de l’eau minérale.

En même temps faire un sirop avec les autres ingrédients, dans une casserole, à feu doux. Après cuisson, laisser confire les shiitake dans le sirop pendant 2h, à feu doux.

4. Salicornes sautées

Faire sauter les épinards 30 secondes puis ajouter les salicornes. Déglacer avec le consommé de poisson.

Surtout ne pas saler : la salicorne apporte le goût salé et l’épinard l’acidulé comme de l’oseille. Retirer après 2 minutes de cuisson.

5. Consommé

Mélanger tout les ingrédients grossièrement coupés, plonger dans les 2 litres d’eau froide.

Départ à froid. Réduire doucement pendant 2 heures par frémissement, sans ébullition, pour que le bouillon reste clair. Passer au tamis ou superbag (pour filtrer).

Conserver 30 cl pour les salicornes. 

Puis apporter au reste la fraîcheur au consommé avec la citronnelle, le coriandre et le tamarin ciselés. Laisser réduire encore pour concentrer les saveurs durant 1 heure à feu doux.

6. Tuile de poireaux

Tailler les feuilles de poireaux en triangle, coller 2 feuilles avec le jaune d’œuf et la poudre d’opaline.

Dorer et saupoudrer avec la cendre de poireaux, réalisée au four en cramant le vert du poireau avant de le réduire en poudre. Rouler autour d’un cercle et cuire a 170 degrés au four pendant 6 min.

7. Salade fraîche

Pour le dressage, mélanger des feuilles de pomme de terre douce violet-vert, d’épinard rouge, des feuilles trifoliées d’oxalis, de rau-rum (salade vietnamienne), de salicorne et de pourpier.

Pour l’assaisonnement, aspergez les feuilles d’huile fumée**, de sel, piment d’Espelette avant d’ajouter les têtes de shiitake confit.

*Laver 4 citrons jaunes puis laisser les tremper dans l’eau pendant 4 jours.

Ouvrez les citrons en deux et enrobez les dans du gros sel. Garder au frigo

au moins 3 mois.

**Huile fumée : arachide, on prend l’huile dans une casserole et on brûle la sciure choisie. La fumée ainsi obtenue rendra l’huile fumée.