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Recettes

Ceviche de crevettes de la presqu’île

Ceviche de crevettes de la presqu’île

Ceviche de crevettes de la presqu’île

tuile de goyave et vinaigrette
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Une recette de Franck David, chef du restaurant Le Lotus, Intercontinental Tahiti Resort - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Préparation

    30 min
  • Cuisson

    1 hr
  • Level

    Difficile
  • Servings

    1

Ingrédients

    Marinade

  • 2 pièces de concombre
  • 2 branches de céleri
  • 25 g de gingembre
  • 2 citrons
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 piment rouge
  • 30 cl d’huile d’olive
  • Sel
  • 20 gr de pulpe de goyave
  • Garniture

  • 1 pièce de goyave
  • 1 pièce de concombre
  • 1 branche de céleri
  • 1 pièce de fenouil
  • 1 radis
  • 1 citron
  • 1/2 botte de coriandre
  • vietnamienne
  • 1 feuille de nori
  • Tuile de goyave

  • 30 g de farine
  • 30 g de purée de goyave
  • 1 blanc d’œuf
  • Sel, poivre
  • Finition

  • Herbes et fleurs du jardin

Progression

    1. Réalisation de la marinade
    Laver, éplucher tous les ingrédients de la marinade, concombre, cé́leri, gingembre, passer au blinder ajouter le jus d’un citron, la coriandre.
    Le piment, l’huile d’olive, le sel.
    Mixer de nouveau puis passer au chinois étamine.
    Diviser cette marinade en deux, utiliser la 1ère partie pour mariner les crevettes. Utiliser la 2ème partie en mixant la goyave pour réaliser la vinaigrette.
    2. Garniture
    Laver, éplucher la goyave, concombre, céleri branche. Tailler la goyave en cube, enlever les graines du concombre puis le découper aussi en cube, passer le céleri branche à la mandoline, faire de même avec les radis, le fenouil. Assaisonner les légumes avec le jus d’un citron, ainsi que la coriandre vietnamienne.
    Réserver au frais
    3. Préparation des tuiles
    Préchauffer le four à 100°C.
    Mélanger tous les ingrédients de la tuile dans un bol. Assaisonner avec du sel et du poivre. Sur une plaque de cuisson en téfal étaler finement l’appareil sur toute sa surface.
    Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Une fois la cuisson atteinte, réserver les tuiles dans un endroit sec.
    4. Préparation des crevettes
    Tailler les crevettes en deux, retirer la partie noire.
    Disposer les crevettes sur une plaque, les assaisonner avec du sel et du poivre, les mettre à mariner avec la base de marinade no1. Réserver au frais 1 heure.
    5. Finition
    Au moment d’envoyer le plat, sortir les crevettes et la garniture du frigidaire. Egoutter les crevettes, les disposer harmonieusement sur les assiettes. Répartir la garniture.
    Napper de vinaigrette à la goyave. Répartir sur les assiettes les herbes et fleurs du jardin, casser la tuile à la goyave en petits morceaux, les répartir également sur les assiettes.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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