Accès Membre

Recettes

Polenta au wasabi et avocats guacamole au mortier

Polenta au wasabi et avocats guacamole au mortier

Polenta au wasabi et avocats guacamole au mortier

baby maïs, cornflakes, popcorn et thazard fumé
0 0 1495

Une recette de Gergely Csepan, chef du Restaurant le Coco’s - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Préparation

    30 min
  • Cuisson

    1 hr
  • Level

    Difficile
  • Servings

    1

Ingrédients

    Thazard fumé

  • 1 filet de thazard
  • 200 g de gros sel
  • 200 g de sucre
  • Sciure
  • Cornflakes crunch

  • 50 g de cornflakes
  • 50 g de noyau d’avocat râpé
  • 50 g de Panko
  • 6 g de sel
  • Polenta au wasabi et avocat

  • 125 g de polenta
  • 500 g de lait
  • 125 g de crème
  • 25 g de beurre
  • 6 g de sel
  • 8 g de Wasabi
  • 8 Lamelles d’avocat
  • sel de Guérande
  • zestes de combawa
  • Guacamole au mortier

  • 1 avocat local
  • 80 g d’échalote
  • 10 g d’ail
  • 1 botte de coriandre
  • 3 citrons verts (jus)
  • sel & poivre
  • piment d’Espelette
  • Pop Corn au dashi

  • 100 g de maïs à popcorn
  • 100 g d’huile de tournesol
  • Pour le Caramel

  • 200 g de sucre
  • 24 g de glucose
  • 40 g d’eau
  • 10 g de sel
  • 15 g de poudre de Dashi au poisson volant
  • Baby maïs au safran

  • 8 baby maïs
  • 200 g d’eau
  • 4 g de sel
  • 0,05 g de safran (20 filaments)
  • Sauce cocktail

  • 4 œufs mollet
  • 200 g d’huile d’arachide
  • 50 g d’huile d’olive
  • 25 g de concentré de tomate
  • 4 g de sel
  • 2 cl de whisky fumé (Ardbeg TEN)
  • 2 cl de jus de citron confit
  • 1 cl de Porto

Progression

    1.Thazard fumé
    Nettoyer et parer le filet de Thazard, n’utiliser que le coeur de filet. Saler et couvrir avec le mélange de sel-sucre. Rincer après 8min de salage et laisser sécher sur une grille.
    Fumer à chaud entre 40-45°C pour avoir un poisson déjá “rosé” et laisser airer pour éviter l’amertume.
    2.Cornflakes crunch
    Torréfier les cornflakes à sec à 160°C au four et les écraser grossièrement au mortier avec le sel. Servir tiède.
    3.Polenta au wasabi et avocat
    Faire chauffer le lait avec la crème, le beurre et le wasabi. Verser la polenta avec le sel petit à petit dans la casserole en fouettant.
    Étaler l’appareil sur papier sulfurisé dans une plaque en inox en épaisseur de 1cm.
    Laisser refroidir et couper en rectangle de 2x5cm. Marquer les quatre cotés puis tartiner un peu de guacamole, ranger les lamelles d’avocat salés, zester avec le combawa avant de servir.
    4.Guacamole au mortier
    Découper la chair d’avocat dans un mortier. Hacher l’ail, l’échalote et les feuilles de coriandre.
    Ajouter dans le mortier avec l’avocat et assaissonner avec le jus de citron vert. Écraser jusqu’à obtenir la consistance désirée.
    Réserver en pipette.
    5.Pop Corn au dashi
    Réaliser un caramel à 180°C. 
    Refroidir sur un silpat. Mixer avec le mélange de dashi et sel.
    Chauffer l’huile avec les grains de maïs et couvrir avec un couvercle. Laisser éclater tous les grains et tamiser le caramel en remuant le popcorn.
    6.Baby maïs au safran
    Faire bouillir l’eau avec le sel et les filaments de safran.
    Verser sur les baby maïs et laisser infuser au moins 1 heure.
    7.Sauce cocktail
    Mixer les œufs mollet avec le concentré de tomate, jus de citron confit et sel.
    Monter avec le mélange d’huile froide et ajouter le tabasco, le porto et le whisky fumé. Une fois bien mélangé, servir.

BIENVENUE SUR YUMMY TAHITI

Veuillez vous inscrire pour accéder à nos contenus.

Retour à l'accueil