1.Thazard fumé

Nettoyer et parer le filet de Thazard, n’utiliser que le coeur de filet. Saler et couvrir avec le mélange de sel-sucre. Rincer après 8min de salage et laisser sécher sur une grille.

Fumer à chaud entre 40-45°C pour avoir un poisson déjá “rosé” et laisser airer pour éviter l’amertume.

2.Cornflakes crunch

Torréfier les cornflakes à sec à 160°C au four et les écraser grossièrement au mortier avec le sel. Servir tiède.

3.Polenta au wasabi et avocat

Faire chauffer le lait avec la crème, le beurre et le wasabi. Verser la polenta avec le sel petit à petit dans la casserole en fouettant.

Étaler l’appareil sur papier sulfurisé dans une plaque en inox en épaisseur de 1cm.

Laisser refroidir et couper en rectangle de 2x5cm. Marquer les quatre cotés puis tartiner un peu de guacamole, ranger les lamelles d’avocat salés, zester avec le combawa avant de servir.

4.Guacamole au mortier

Découper la chair d’avocat dans un mortier. Hacher l’ail, l’échalote et les feuilles de coriandre.

Ajouter dans le mortier avec l’avocat et assaissonner avec le jus de citron vert. Écraser jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Réserver en pipette.

5.Pop Corn au dashi

Réaliser un caramel à 180°C. 

Refroidir sur un silpat. Mixer avec le mélange de dashi et sel.

Chauffer l’huile avec les grains de maïs et couvrir avec un couvercle. Laisser éclater tous les grains et tamiser le caramel en remuant le popcorn.

6.Baby maïs au safran

Faire bouillir l’eau avec le sel et les filaments de safran.

Verser sur les baby maïs et laisser infuser au moins 1 heure.

7.Sauce cocktail

Mixer les œufs mollet avec le concentré de tomate, jus de citron confit et sel.

Monter avec le mélange d’huile froide et ajouter le tabasco, le porto et le whisky fumé. Une fois bien mélangé, servir.