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Recettes

Coco passion en génoise et miroir passion

Coco passion en génoise et miroir passion

Coco passion en génoise et miroir passion

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Une recette de la cheffe pâtissier Dominique Bazzali, restaurant Ari'i Vahine (Hilton Moorea) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    8

Ingrédients

    Mousse coco

  • 40 cl de lait de coco (frais si possible, pressé maison encore mieux)
  • Conserver du coco râpé pour le dressage
  • 10 g de feuille de gélatine
  • 4 g de gingembre haché
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 20 cl de crème liquide Elle&Vire
  • Glaçage miroir passion

  • 20 cl de purée de passion
  • 70 g de sucre
  • 15 g de Maïzena
  • 5 g de feuille de gélatine
  • Génoise gluten free

  • 250 g de sucre
  • 250 g de Farine gluten free ou corn starch
  • 8 œufs entiers

Progression

    1. Mousse coco
    Mélanger sur le feu la gélatine ramollie et le lait de coco.
    Monter la crème liquide et réserver au frais. Mettre à chauffer le sucre et l’eau à 121°c avec l’aide d’un thermomètre de cuisson.
    Monter les blancs en neige.
    Incorporer le sucre au blanc en neige.
    Mélanger la préparation lait de coco gélatine, le gingembre avec la meringue, bien mélanger.
    Incorporer la crème montée et mélanger.
    2. Glaçage miroir passion
    Mélanger 70 g de sucre avec les 15 g de maïzena. Mettre dans une casserole la purée de passion et le mélange maïzena- sucre.
    Porter le glaçage à ébullition, retirer du feu. Ajouter la gélatine et bien mélanger, puis plonger la base de la casserole dans un saladier rempli d’eau et de glace. Refroidir à une température de 60°C (vérifier avec le thermomètre).
    3. Génoise gluten free
    Mettre le sucre et les œufs dans une cuve du batteur avec le fouet et bien faire monter.
    Puis verser doucement la farine en pluie sur le mélange qui est toujours en train de tourner à petite vitesse.
    Couler sur la plaque avec une feuille de papier cuisson, puis mettre au four à 170°c pendant 5/6 minutes voir coloration.
    Débarrasser sur grille pour laisser refroidir.
    Dressage
    Découper des disques dans la génoise à l’aide d’un cercle de pâtisserie. Insérer un disque de biscuit dans le moule puis l’imbiber de sirop à 30°. Garnir ensuite le moule avec de la mousse coco jusqu’à mi-hauteur. Ajouter un coulis passion puis placer un second disque de génoise par-dessus. Garnir le reste du moule de mousse coco. Laisser les entremets refroidir au congélateur afin de les durcir. Appliquer le glaçage miroir passion sur les entremets.

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