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Recettes

Donuts de paru nohu aux piquillos del pimientos, bisque de crevettes de la presqu’île au safran

Donuts de paru nohu aux piquillos del pimientos, bisque de crevettes de la presqu’île au safran

Donuts de paru nohu aux piquillos del pimientos, bisque de crevettes de la presqu’île au safran

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Une recette de David Salgueiro - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    4 filets de paru nohu sans peau

  • 1 boite de piquillos del pimientos
  • 200 g de crevettes de la presqu’île
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 tomates
  • 5 g de safran
  • 200 g d’algues vertes
  • (Super U Week-End)
  • sel et poivre
  • crème acidulée

  • 100 g de crème liquide
  • 35% Elle & Vire
  • 1 citron (jus et quelques zestes)
  • sel et poivre
  • Mélanger l’ensemble, réserver au frais jusqu’au dressage en gouttelettes sur l’assiette.

Progression

    1.Sauce de crevettes
    Dans une casserole, faire revenir les têtes de crevettes, l’oignon, la carotte et les tomates coupées grossièrement jusqu’à belle coloration.
    Ne pas hésiter à écraser les têtes à l’aide d’un rouleaux à pâtisserie.
    Couvrir d'eau et cuire 10 min
    Passer à l’étamine, puis rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et le safran.
    2. Moulage du paru
    Couper des lamelles dans la longueur des paru puis les mouler dans un moule à donuts bien tassé pour obtenir un bel anneau. Renouveler l’opération pour en obtenir 4 pièces.
    Cuisson des filets de paru
    Assaisonner de sel et poivre.
    Puis cuire les filets en anneau à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté.
    Placer 3 piquillos del pimientos sur le dessus du paru, en triangle, et passer au four 3 minutes à 170 °C.
    Dressage
    Dresser avec des algues en guise de condiment. Vous pouvez utiliser des petits pois frais ou pois mange-tout pour la décoration et pour apporter du croquant à votre plat. Enfin, napper l’assiette avec la sauce, comme un ruban, ponctuer de petites herbes fraîches, d’un coulis de piquillos en bordure.
    Ponctuez le ruban de sauce de gouttes de crème citronnée.
    Astuce du chef
    Le coulis de Piquillos est simple à réaliser : on mixe les restes de piquillos jusqu’à obtenir un coulis. On rectifie l’assaisonnement et le tour est joué.

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