Donuts de paru nohu aux piquillos del pimientos, bisque de crevettes de la presqu’île au safran
Donuts de paru nohu aux piquillos del pimientos, bisque de crevettes de la presqu’île au safran
Ingrédients
4 filets de paru nohu sans peaucrème acidulée | Progression1.Sauce de crevettes
Dans une casserole, faire revenir les têtes de crevettes, l’oignon, la carotte et les tomates coupées grossièrement jusqu’à belle coloration.
Ne pas hésiter à écraser les têtes à l’aide d’un rouleaux à pâtisserie.
Couvrir d'eau et cuire 10 min
Passer à l’étamine, puis rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et le safran.
2. Moulage du paru
Couper des lamelles dans la longueur des paru puis les mouler dans un moule à donuts bien tassé pour obtenir un bel anneau. Renouveler l’opération pour en obtenir 4 pièces.
Cuisson des filets de paru
Assaisonner de sel et poivre.
Puis cuire les filets en anneau à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté.
Placer 3 piquillos del pimientos sur le dessus du paru, en triangle, et passer au four 3 minutes à 170 °C.
Dressage
Dresser avec des algues en guise de condiment. Vous pouvez utiliser des petits pois frais ou pois mange-tout pour la décoration et pour apporter du croquant à votre plat. Enfin, napper l’assiette avec la sauce, comme un ruban, ponctuer de petites herbes fraîches, d’un coulis de piquillos en bordure.
Ponctuez le ruban de sauce de gouttes de crème citronnée.
Astuce du chef
Le coulis de Piquillos est simple à réaliser : on mixe les restes de piquillos jusqu’à obtenir un coulis. On rectifie l’assaisonnement et le tour est joué. |