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Recettes

Palets d’avocat au sésame noir, condiments de saint-jacques

Palets d’avocat au sésame noir, condiments de saint-jacques

Palets d’avocat au sésame noir, condiments de saint-jacques

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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pour les palets

  • 1,2 kg d’avocats un peu mûrs
  • 60 g de graines de sésame
  • noires et blanches
  • Sel, poivre
  • Pour les condiments

  • 20 g d’huile d’olive
  • 50 g d’ail haché
  • 25 g de gingembre haché
  • (en brunoise)
  • 20 g de sauce soja
  • 100 g de tige de pota
  • 200 g de noix de Saint-Jacques
  • Pour la purée d’avocat

  • 1/2 Jus de citron
  • 2 cl de jus de persil
  • sel, poivre
  • Pour la finition

  • 12 jeunes feuilles de pota
  • herbes du jardin
  • pulpe de betterave en pipette

Progression

    1. Les palets
    Eplucher, trancher les avocats, avec l’aide d’un emporte pièce de 4 mm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.
    Détailler les avocats. Réserver les chutes pour la purée.
    Torréfier les graines de sésame noir. Paner les palets avec les graines de sésame noir. Garder le tout au réfrigérateur. Prévoir 20 pièces pour 4 personnes.
    2. Les condiments
    Tailler les noix de Saint-Jacques en petit dés.
    Réserver au frais.
    Emincer les tiges de pota, les mettre à blanchir dans une eau bouillante et salée. Une fois qu’elles sont cuites mais encore croquantes, les refroidir dans un bain d’eau glacé.
    Egoutter et éponger.
    Réserver au frais
    Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail haché et faire frire le tout. On obtient un mélange d’une belle couleur dorée. Ajouter le gingembre, la sauce soja, les dés de noix de st jacques ainsi que l’émincé de tiges de pota. Réserver dans un bol préalablement filmé.
    Disposer au frais.
    3. Purée d’avocat
    Disposer les chutes d’avocat dans un bol, ajouter le jus de citron, le jus de persil.
    Assaisonner, sel et poivre. Mixer le tout. Réserver au frais.
    dressage
    Dans une eau bouillante et salée, blanchir les jeunes feuilles de pota, les refroidir dans une eau glacée, les égoutter, les éponger.
    Mettre les feuilles dans un bol et les assaisonner avec de l’huile d’olive.
    Etaler sur les assiettes la purée d’avocat.
    Positionner les condiments de façon harmonieuse, disposer les palets d’avocat, répartir les feuilles de pota, les herbes du jardin.
    Finir la décoration avec des points de pulpe de betterave.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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