Method

1. Les palets
Eplucher, trancher les avocats, avec l’aide d’un emporte pièce de 4 mm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.
Détailler les avocats. Réserver les chutes pour la purée.
Torréfier les graines de sésame noir. Paner les palets avec les graines de sésame noir. Garder le tout au réfrigérateur. Prévoir 20 pièces pour 4 personnes.
2. Les condiments
Tailler les noix de Saint-Jacques en petit dés.
Réserver au frais.
Emincer les tiges de pota, les mettre à blanchir dans une eau bouillante et salée. Une fois qu’elles sont cuites mais encore croquantes, les refroidir dans un bain d’eau glacé.
Egoutter et éponger.
Réserver au frais
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail haché et faire frire le tout. On obtient un mélange d’une belle couleur dorée. Ajouter le gingembre, la sauce soja, les dés de noix de st jacques ainsi que l’émincé de tiges de pota. Réserver dans un bol préalablement filmé.
Disposer au frais.
3. Purée d’avocat
Disposer les chutes d’avocat dans un bol, ajouter le jus de citron, le jus de persil.
Assaisonner, sel et poivre. Mixer le tout. Réserver au frais.
dressage
Dans une eau bouillante et salée, blanchir les jeunes feuilles de pota, les refroidir dans une eau glacée, les égoutter, les éponger.
Mettre les feuilles dans un bol et les assaisonner avec de l’huile d’olive.
Etaler sur les assiettes la purée d’avocat.
Positionner les condiments de façon harmonieuse, disposer les palets d’avocat, répartir les feuilles de pota, les herbes du jardin.
Finir la décoration avec des points de pulpe de betterave.