Nougat de saumon des dieux en croûte d’orange et d’arachides, tiges de pota au sésame
Nougat de saumon des dieux en croûte d’orange et d’arachides, tiges de pota au sésame
Ingrédients4 pavés de saumon des dieux de 150 gr chacun2 tiges de pota vert lavé2 oranges non traitées10 g de gingembre1 cuillerée à soupe de miel1 cuillerée à soupe de pistaches1 cuillerée à soupe d’amandes1 cuillerée à soupede pignons de pin2 cuillerées à soupe de cacahuètes2 cuillerées à soupe de sukiyaki2 dl de jus d’orange frais80 g de sucre semoule4 dl de vinaigre100 g de beurre4 cuillerées à soupe d’huile d’olive1 cuillerée à café d’huile de sésame1 c. à café de sésame noirPluches d’herbes | Progression.Préchauffer le four à 180 °c (th6), concassé grossièrement les pistaches, les amandes, les pignons de pin et les cacahuètes. Les étaler sur une plaque, mettre au four et laisser griller (torréfier) pendant 10 minutes environ.
.Peler l’orange, enlever toute la partie blanche de la peau et tailler les zestes en julienne (fin bâtonnets), mettre cette julienne à blanchir dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, égoutter et renouveler l’opération 2 fois. Presser l’orange. Filtrer le jus.
.Peler le gingembre et le hacher. Faite chauffer le miel dans une casserole et y faire revenir le gingembre à feu doux. Verser le jus d’orange en remuant et laisser réduire jusqu'à la consistance d’une confiture. Ajouter le sukiyaki, les zestes (en garder un peu pour la finition du plat) et les fruits secs torréfiés.
.Couper grossièrement les tiges de pota. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faire sauter rapidement les tiges de pota quelque seconde. Saler. Ajouter le sésame noir ainsi que l’huile de sésame, poivrer.
.Faire fondre le sucre dans une casserole, il faut qu’il soit blond, déglacé au vinaigre puis mouiller au jus d’orange. Faire réduire de moitié, monter au beurre. Saler, poivrer.
.Allumer le four. Saler et poivrer les pavés de saumon des dieux. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y déposer les pavés de saumon des dieux et laisser cuire 1 minute de chaque côté, pour les gardé bleus. Etaler une fine couche de nougat sur le dessus et terminer la cuisson quelque minute au four.
.Disposer le pota sur une ardoise, déposer le nougat de saumon des dieux dessus.
.Entourer d’un filet de beurre à l’orange.
.Parsemer le plat de pluches d’herbes ainsi que le reste des zestes d’orange. |
