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Recettes

Nougat de saumon des dieux en croûte d’orange et d’arachides, tiges de pota au sésame

Nougat de saumon des dieux en croûte d’orange et d’arachides, tiges de pota au sésame

Nougat de saumon des dieux en croûte d’orange et d’arachides, tiges de pota au sésame

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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    4 pavés de saumon des dieux de 150 gr chacun

    2 tiges de pota vert lavé

    2 oranges non traitées

    10 g de gingembre

    1 cuillerée à soupe de miel

    1 cuillerée à soupe de pistaches

    1 cuillerée à soupe d’amandes

    1 cuillerée à soupe

    de pignons de pin

    2 cuillerées à soupe de cacahuètes

    2 cuillerées à soupe de sukiyaki

    2 dl de jus d’orange frais

    80 g de sucre semoule

    4 dl de vinaigre

    100 g de beurre

    4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

    1 cuillerée à café d’huile de sésame

    1 c. à café de sésame noir

    Pluches d’herbes

Progression

    .Préchauffer le four à 180 °c (th6), concassé grossièrement les pistaches, les amandes, les pignons de pin et les cacahuètes. Les étaler sur une plaque, mettre au four et laisser griller (torréfier) pendant 10 minutes environ.
    .Peler l’orange, enlever toute la partie blanche de la peau et tailler les zestes en julienne (fin bâtonnets), mettre cette julienne à blanchir dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, égoutter et renouveler l’opération 2 fois. Presser l’orange. Filtrer le jus.
    .Peler le gingembre et le hacher. Faite chauffer le miel dans une casserole et y faire revenir le gingembre à feu doux. Verser le jus d’orange en remuant et laisser réduire jusqu'à la consistance d’une confiture. Ajouter le sukiyaki, les zestes (en garder un peu pour la finition du plat) et les fruits secs torréfiés.
    .Couper grossièrement les tiges de pota. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faire sauter rapidement les tiges de pota quelque seconde. Saler. Ajouter le sésame noir ainsi que l’huile de sésame, poivrer.
    .Faire fondre le sucre dans une casserole, il faut qu’il soit blond, déglacé au vinaigre puis mouiller au jus d’orange. Faire réduire de moitié, monter au beurre. Saler, poivrer.
    .Allumer le four. Saler et poivrer les pavés de saumon des dieux. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y déposer les pavés de saumon des dieux et laisser cuire 1 minute de chaque côté, pour les gardé bleus. Etaler une fine couche de nougat sur le dessus et terminer la cuisson quelque minute au four.
    .Disposer le pota sur une ardoise, déposer le nougat de saumon des dieux dessus.
    .Entourer d’un filet de beurre à l’orange.
    .Parsemer le plat de pluches d’herbes ainsi que le reste des zestes d’orange.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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