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Recettes

Filet mignon de veau en croûte de noisette et d’orange

Filet mignon de veau en croûte de noisette et d’orange

Filet mignon de veau en croûte de noisette et d’orange

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Une recette de David Salgueiro - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    2 filets mignons de veau de 300 g chacun

    50 g de beurre

    50 g de noisettes hachées

    50 g de chapelure

    1 orange

    1 courgette

    3 poivrons (de couleurs différentes, vert, rouge et jaune ou orange souvent)

    1 boite de piquillos (poivrons basques marinés)

Progression

    1. Filets mignons et leur croûte
    Retirer le gras et les nerfs de la viande. A l’aide de papier film, former 2 rouleaux bien serrés afin d’obtenir la forme de beaux saucissons.
    Les plonger dans une eau frémissante pendant 20 minutes. Les sortir du papier et les marquer en couleur à la poêle. Couper en biseau et réserver.
    Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à obtenir une consistance pommade. Y ajouter les noisettes, la chapelure, les zestes de l’orange, du sel et du poivre.
    Etaler entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm.
    Placer au frais pendant 20 min puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que le diamètre de vos filets mignons. Faites autant de disques que vous avez de morceaux de filet mignons.
    Disposer un cercle de croûte sur chaque morceau de veau et mettez votre four en position grill. Laisser griller jusqu’à une belle coloration.
    1Préparation de la garniture
    Tailler de fines lamelles de courgettes afin de pouvoir les rouler en forme de cône.
    Tailler des petits dés de poivrons. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de jus d’orange. Mettez ces petits dés dans les cônes de courgettes et assaisonnez d’un trait d’huile d’olive, de sel et de poivre.
    1Coulis de piquillos à l’orange
    Egouttez bien les piquillos de leurs jus. Placez-les dans un blender avec du sel, du poivre et du jus d’orange (5 cl).
    Mixer le tout pendant 3 min.
    Dressage
    Dans une assiette, interposez veau et cône de légumes, puis mettez quelques gouttes de coulis de piquillos selon votre inspiration.
    Astuce du chef
    Pour le dressage des courgettes, si vous n’avez pas de mandoline à légumes, n’hésitez pas à utiliser un économe pour réaliser de belles tranches régulières.

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