Accès Membre

Recettes

Nage de papaye et re’a Tahiti, écume de lait de coco

Nage de papaye et re’a Tahiti, écume de lait de coco

Nage de papaye et re’a Tahiti, écume de lait de coco

ananas rôti financier aux zestes de citrons
0 0 1484

Une recette de Cédric Guigo, chef exécutif du restaurant Le Shell (Intercontinental Moorea) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    5

Ingrédients

    Nage de papaye

  • 1 300 g de papaye bien mûre
  • 15 g de re’a Tahiti frais râpé
  • 450 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • Ananas rôtis

  • 1 ananas
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de miel de Tetiaroa (Brando)
  • Ecume de lait de coco

  • 200 g de lait de coco frais
  • 15 g de sucre
  • si nécessaire :
  • 30 g de lécithine de soja
  • Financier aux zestes de citrons confits

  • 170 g de beurre
  • 155 g de blanc d’œuf
  • 230 g de sucre glace
  • 135 g de poudre d’amande
  • 55 g de farine
  • 10 g de zeste de citron confits

Progression

    1. Nage de papaye
    Réaliser un sirop avec sucre et eau. Y faire infuser le re’a Tahiti râpé. Eplucher et découper la papaye en dés.
    Mettre les morceaux de papaye dans le sirop, mixer puis réserver au frais.
    2. Ananas rôtis
    Eplucher et découper en petits cubes l’ananas, cuire les morceaux dans le beurre et à mi-cuisson ajouter le miel et la vanille.
    Egoutter puis réserver.
    3. Ecume de lait de coco
    Bien mélanger le sucre (et la lécithine de soja) puis incorporer le lait de coco, mixer au mixer plongeant en faisant entrer un maximum d’air.
    4. Financier aux zestes de citrons confits
    Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Cuire le beurre en noisette puis l’incorporer au mélange.
    Ajouter les blancs petit à petit, bien mélanger.
    Ajouter les zestes de citrons confits.
    Pocher dans des moules adaptés et mettre en cuisson à 180°C pendant 15/20 minutes suivant l’épaisseur/taille.
    Dressage
    Dans un verre à Martini, mettre des petits cubes d’ananas rôtis, verser la nage de papaye au ¾ (la nage doit être le plus froid possible), déposer délicatement l’écume de lait de coco.
    Saupoudrer de poudre de re’a Tahiti fraîche. (Râpez le re’a et le sécher au four à 90°C pendant 1h. Garder ensuite au sec)
    Mettre un financier sur une petite assiette à part et décorer avec les zestes de citrons confits.
    Astuce du che
    Pendant la saison des mangues, vous pouvez changer la nage de papaye par de la nage à la mangue. Pour cela, il suffit simplement de remplacer les 1,3 kg de papaye par 1 kg de mangues mûres à la place. Vous disposerez alors d’une recette au goût différent.

BIENVENUE SUR YUMMY TAHITI

Veuillez vous inscrire pour accéder à nos contenus.

Retour à l'accueil