1. Nage de papaye

Réaliser un sirop avec sucre et eau. Y faire infuser le re’a Tahiti râpé. Eplucher et découper la papaye en dés.

Mettre les morceaux de papaye dans le sirop, mixer puis réserver au frais.

2. Ananas rôtis

Eplucher et découper en petits cubes l’ananas, cuire les morceaux dans le beurre et à mi-cuisson ajouter le miel et la vanille.

Egoutter puis réserver.

3. Ecume de lait de coco

Bien mélanger le sucre (et la lécithine de soja) puis incorporer le lait de coco, mixer au mixer plongeant en faisant entrer un maximum d’air.

4. Financier aux zestes de citrons confits

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Cuire le beurre en noisette puis l’incorporer au mélange.

Ajouter les blancs petit à petit, bien mélanger.

Ajouter les zestes de citrons confits.

Pocher dans des moules adaptés et mettre en cuisson à 180°C pendant 15/20 minutes suivant l’épaisseur/taille.

Dressage

Dans un verre à Martini, mettre des petits cubes d’ananas rôtis, verser la nage de papaye au ¾ (la nage doit être le plus froid possible), déposer délicatement l’écume de lait de coco.

Saupoudrer de poudre de re’a Tahiti fraîche. (Râpez le re’a et le sécher au four à 90°C pendant 1h. Garder ensuite au sec)

Mettre un financier sur une petite assiette à part et décorer avec les zestes de citrons confits.

Astuce du che

Pendant la saison des mangues, vous pouvez changer la nage de papaye par de la nage à la mangue. Pour cela, il suffit simplement de remplacer les 1,3 kg de papaye par 1 kg de mangues mûres à la place. Vous disposerez alors d’une recette au goût différent.