1. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.

Grattez l’intérieur des demi-gousses pour en récupérer les grains. Ajoutez ces derniers au mélange lait et crème. Versez celle-ci dans une casserole.

Portez à ébullition. Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez ce dernier au mélange lait, crème et vanille. Portez de nouveau à ébullition. Transvasez le tout dans un saladier. Mélangez pour obtenir une consistance homogène.

Disposez cet appareil dans un bol à pacojet. Placez celui-ci au congélateur. Au moment de la réalisation du plat récupérez le bol et passez cette glace au pacojet.

Réservez au congélateur.

2. Pour le baba

Préchauffez le four à 180 °C(th 6).

Beurrez 4 cercles en inox de 4 cm de hauteur et 6 cm de diamètre(ou 4 moules à Baba).

Dans une cuve d’un batteur électrique mélangez le lait, la levure de boulangerie, ajoutez ensuite la farine, l’œuf, le zeste de citron, le sel, le sucre, pour finir incorporez le beurre pommade. Bien battre.

Disposez cet appareil dans une poche, le répartir à mi hauteur dans chaque cercle.

Réservez de côté pour que le gâteau double de volume.

Enfournez les babas.

Laissez cuire 20 minutes.

3. Préparation du sirop

Dans une casserole. Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajoutez le rhum. Comptez 3 minutes de cuisson à petits frémissements.

4. Pour la finition

Démoulez les babas, à l’aide d’une louche, versez le sirop sur les babas jusqu'à ce qu’ils soient bien imbibés.

5. Préparation du jus de mangue

Lavez, épluchez les mangues. Avec l’aide d’un couteau prélevez la chair.

Passez celle-ci dans un extracteur. Réservez ce jus dans une bouteille au frais.

6. Préparation de la chantilly

Dans le bol d’un batteur, versez la crème liquide froide, ajoutez le sucre glace, fendre la gousse de vanille dans sa longueur, grattez l’intérieur de la demi gousse de vanille pour en extraire les grains ; ajoutez ce dernier à la crème. Montez le tout au batteur. Disposer cette chantilly dans une poche avec une douille, réserver dans le frigidaire.

Dressage

Disposer sur une assiette le baba avec une belle quenelle de glace vanille et une tige de vanille séchée. Servir le jus de manque dans une tasse. Finir la décoration de l’assiette avec la chantilly.