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Recettes

Baba au rhum de Tahiti, glace à la vanille de Taha’a

Baba au rhum de Tahiti, glace à la vanille de Taha’a

Baba au rhum de Tahiti, glace à la vanille de Taha’a

et jus de mangue
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  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pour le baba

  • 5 cl de lait
  • 5 g de levure boulangerie
  • 112 g de farine bio (Super U)
  • zestes de citron QS
  • 10 g de sucre
  • 1/2 pincée de sel
  • 60 g d’œuf
  • 25 g de beurre
  • Pour le sirop

  • 1/2 L d’eau
  • 250 g de sucre
  • Rhum QS
  • Pour la glace à la vanille

  • 40 cl de lait
  • 40 cl de crème liquide
  • 2 gousses de vanille de Taha’a
  • 8 jaunes d’œufs
  • 140 g de sucre
  • Pour le jus de mangue

  • 2 grosses mangues
  • Pour la chantilly vanillée

  • 2 dl de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille de Tahiti
  • sucre glace QS
  • Pour la finition

  • 4 tiges de vanille séchée

Progression

    1. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
    Grattez l’intérieur des demi-gousses pour en récupérer les grains. Ajoutez ces derniers au mélange lait et crème. Versez celle-ci dans une casserole.
    Portez à ébullition. Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez ce dernier au mélange lait, crème et vanille. Portez de nouveau à ébullition. Transvasez le tout dans un saladier. Mélangez pour obtenir une consistance homogène.
    Disposez cet appareil dans un bol à pacojet. Placez celui-ci au congélateur. Au moment de la réalisation du plat récupérez le bol et passez cette glace au pacojet.
    Réservez au congélateur.
    2. Pour le baba
    Préchauffez le four à 180 °C(th 6).
    Beurrez 4 cercles en inox de 4 cm de hauteur et 6 cm de diamètre(ou 4 moules à Baba).
    Dans une cuve d’un batteur électrique mélangez le lait, la levure de boulangerie, ajoutez ensuite la farine, l’œuf, le zeste de citron, le sel, le sucre, pour finir incorporez le beurre pommade. Bien battre.
    Disposez cet appareil dans une poche, le répartir à mi hauteur dans chaque cercle.
    Réservez de côté pour que le gâteau double de volume.
    Enfournez les babas.
    Laissez cuire 20 minutes.
    3. Préparation du sirop
    Dans une casserole. Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajoutez le rhum. Comptez 3 minutes de cuisson à petits frémissements.
    4. Pour la finition
    Démoulez les babas, à l’aide d’une louche, versez le sirop sur les babas jusqu'à ce qu’ils soient bien imbibés.
    5. Préparation du jus de mangue
    Lavez, épluchez les mangues. Avec l’aide d’un couteau prélevez la chair.
    Passez celle-ci dans un extracteur. Réservez ce jus dans une bouteille au frais.
    6. Préparation de la chantilly
    Dans le bol d’un batteur, versez la crème liquide froide, ajoutez le sucre glace, fendre la gousse de vanille dans sa longueur, grattez l’intérieur de la demi gousse de vanille pour en extraire les grains ; ajoutez ce dernier à la crème. Montez le tout au batteur. Disposer cette chantilly dans une poche avec une douille, réserver dans le frigidaire.
    Dressage
    Disposer sur une assiette le baba avec une belle quenelle de glace vanille et une tige de vanille séchée. Servir le jus de manque dans une tasse. Finir la décoration de l’assiette avec la chantilly.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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