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Recettes

Ka’aku au chocolat Dulcey, chouchous aux amandes d’arbre à pain

Ka’aku au chocolat Dulcey, chouchous aux amandes d’arbre à pain

Ka’aku au chocolat Dulcey, chouchous aux amandes d’arbre à pain

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Une recette de Gergely Csepan, - ancien chef du restaurant le Coco's - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Chocolat Dulcey

  • 400 g de ’uru bien mûr
  • 250 g de chocolat Valrhona Dulcey 32%
  • 50 g de lait de coco
  • 1 pincée de sel
  • Chouchous aux amandes de ’uru

  • 250 g d’amandes de ’uru taratoni
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 8 g de poudre de cacao
  • 3 g de sel
  • Garniture

  • Fruit de ’uru taratoni
  • Piment d’Espelette

Progression

    1. Cuire le ’uru dans la braise.
    Garder un peu de cendre avant l’éplucher et de le diluer dans le lait de coco.
    Chauffer le lait de coco et verser sur le chocolat blond.
    Travailler l’appareil avec le ’uru jusqu'à avoir un morceau de pâte compact, gluant.
    Réserver dans le lait de coco fraichement pressé.
    2. Chouchous
    Faire torréfier les graines de ’uru taratoni au four à 150 degrés.
    Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de sucre et l’eau.
    Verser les graines et sabler avec le sel et la poudre de cacao.
    Retirer du feu en mélangeant et étaler sur une plaque pour les cristalliser.
    Garder dans une boite qui ferme hermétiquement.
    3. Garniture
    Tremper les fruits dans l’eau citronnée. Couper en morceaux et assaisonner avec le piment d’Espelette.
    Poser sur le Ka’aku.

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