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Recettes

Médaillons de langouste des îles Marquises marinée au kalamansi, légume fumé, mangue en condiment

Médaillons de langouste des îles Marquises marinée au kalamansi, légume fumé, mangue en condiment

Médaillons de langouste des îles Marquises marinée au kalamansi, légume fumé, mangue en condiment

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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    4

Ingrédients

    2 langoustes cuites (500 g chacune)

  • Pour les légumes

  • 4 pièces de carotte mauve
  • 12 têtes d’asperges
  • 2 radis
  • Sciure de bois pour le fumage
  • 2 mangues
  • 0,5 g de gomme de Xanthane
  • Pour la marinade à condiments

  • 1 dl d’eau minérale
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • 1 clou de girofle
  • 2 g de gingembre 2 gr
  • 1 c à s de vinaigre de riz
  • Sel, piment d’Espelette
  • Pour la vinaigrette

  • 1 g de sucre de coco
  • 1 c à c d’huile de coco Ni’au
  • 1 c à c de coulis kalamansi (calamondin, ou oranger d'appartement. Un autre vinaigre d’agrume peut faire l’affaire, bien entendu)
  • Herbes

  • Fleurs de clitoria (ou pois bleus) séchées, coriandre vietnamienne, mélisse citronnelle
  • Sel et poivre de Tahiti

Progression

    1. Préparation de la marinade pour condiment
    Dans une casserole mettre à bouillir l’eau minérale, retirer celle-ci du feu, incorporer la badiane, le clou de girofle, le gingembre.
    Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Pour finir, verser le vinaigre de riz.
    Filmer la casserole et laisser le tout infuser 1 heure. Passer au tamis. Réserver dans une pipette au frais.
    Eplucher la mangue. La trancher pour ne récupérer que la chair. A l’aide d’une cuillère à pomme noisette, faire 12 boules.
    Mixer les parures au blinder. Mettre ce coulis de mangue à bouillir dans une casserole. Lier au Xanthane. Assaisonner avec du sel et du Kalamansi. Refroidir et disposer en pipette. Réserver au frais.
    Disposer les boules de mangue dans une plaque, napper le tout de marinade pour condiment. Filmer la plaque, Réserver au frais une bonne journée (réaliser cette opération la veille).
    2. Préparation des légumes
    Eplucher les carottes mauves, les asperges, les cuire dans une eau bouillante salée. Une fois la cuisson atteinte, les refroidir dans une eau glacée. Les égoutter puis les réserver sur un linge.
    Découper les radis en quartier puis les blanchir quelques secondes dans une eau bouillante et salée, avant de les refroidir dans une eau glacée. Les réserver avec les autres légumes cuits.
    Fumer ces légumes au four juste 4 mn, dès que le bois chante. 
    Les disposer sur une plaque filmée, réserver au frais.
    3. Préparation de la vinaigrette
    Mélanger dans un cul de poule l’huile de coco, le sucre, le coulis de Kalamansi. Assaisonner avec sel et poivre de Tahiti.
    Disposer en pipette.
    Décortiquer la langouste, réserver les têtes et carapaces pour une autre recette.
    Trancher les queues de langouste pour obtenir 12 beaux médaillons, les déposer dans une plaque, les badigeonner de vinaigrette au kalamansi.
    Filmer au contact et réserver au frais 2 heures
    Pour la finition du plat
    Retirer du frigidaire les plaques de mangue, de légumes fumés et de langouste. Retirer le papier film. Egoutter les boules de mangue, les éponger.
    Décorer les 4 assiettes en y déposant des pointes de coulis de mangue. Disposer harmonieusement et suivant votre goût tous ces différents éléments : médaillons de langouste, boules de mangue, légumes fumés et herbes.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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