Accès Membre

Recettes

Langouste aux oeufs de lump, perle de pomme de terre, foie gras poêlé

Langouste aux oeufs de lump, perle de pomme de terre, foie gras poêlé

Langouste aux oeufs de lump, perle de pomme de terre, foie gras poêlé

0 0 1517

Une recette de Jérôme Lehoux, chef exécutif au restaurant Arii Vahine, Hilton Moorea Lagoon - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    Langouste

  • 4 queues de langoustes
  • 5 g d’échalote ou d’oignon blanc
  • 15 cl de vin blanc
  • 60 cl de crème liquide
  • 1 c à s d’œuf de lump
  • (ou de caviar)
  • Purée

  • 500 g de pommes de terre
  • 400 g de beurre
  • Sel & poivre
  • Anglaise

  • 50 g de farine
  • 40 g de panure
  • 3 œufs battus
  • Foie gras

  • 3 tranches de foie gras à poêler de 60 g chacune.

Progression

    1. Langouste
    Dans une casserole mettre un peu d’échalote, y mettre les langoustes et le vin blanc à chaud, laisser cuire quelques instants (nacré) et retirer.
    Réserver dans un récipient. Faire réduire le vin blanc à sec sans que celui-ci ne crame !
    Ajouter la crème liquide et laisser cuire une fois à ébullition mettre à feu doux et laisser cuire jusqu'à obtention d’une sauce bien épaisse, ajouter les œufs de lump ou même du caviar, assaisonner jusqu’à ce moment-là et remuer délicatement à l’aide d’une cuillère, réserver hors gaz.
    2. Purée
    Réaliser une purée onctueuse.
    Mouler dans des demi-sphères de petite taille. Remplir, et faire un trou dans le milieu pour y insérer la sauce des langoustes. Réserver au frais.
    Une fois bien dures, réunir les deux parties pour en faire une boule.
    3. Anglaise
    Poser la pièce sur un lit de farine tamisée et répéter l'opération sur toutes les faces. Par des tapotements légers, éliminer l'excédent.
    Passer ensuite dans les œufsbattus éventuellement assaisonnés et légèrement huilés.
    Bien répartir et laisser s'écouler l'excédent en passant éventuellement le doigt.
    Passer dans la chapelure ou une panure tamisée. Réserver au congélateur.
    Une 1/2 heure après, la pièce est alors prête à frire ou à faire sauter.
    4. Cuisson
    Frire la sphère panée en friteuse ou à la poêle. Une fois bien colorée, la mettre au four pendant 5 à 6 min à 160°C.
    Poêler les foies gras des deux côtés, laisser cuire à petit feu pour éviter qu’ils brûlent. Les poser sur un papier absorbant puis les retailler en deux. Réserver.
    Couper les queues de langoustes en tranches de moins d’1 cm. Napper généreusement de sauce, puis ajouter les perles bien chaudes (4 par personne) et le foie gras. Servir avec de la salade frisée pour apporter un peu de fraîcheur.
Jérôme Lehoux

Jérôme Lehoux

Voir toutes les recettes de Jérôme Lehoux

Un chef attachant pour un resto gourmet

BIENVENUE SUR YUMMY TAHITI

Veuillez vous inscrire pour accéder à nos contenus.

Retour à l'accueil