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Recettes

Filet de paru nohu, imitation de rouleau de printemps

Filet de paru nohu, imitation de rouleau de printemps

Filet de paru nohu, imitation de rouleau de printemps

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Une recette de Tereva Galopin - chef des restaurants Le Sully et Le Soufflé - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    2

Ingrédients

    Pour la préparation du bouillon

  • 2 l d’eau
  • 1 jarret de bœuf avec os à moelle
  • 3 carottes
  • 2 navets
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 poireau
  • 1 oignon piqué de trois clous
  • de girofle
  • 2 pommes de terre
  • -Pour le rouleau de printemps
  • 1 filet de paru
  • 200 g de pota
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1/4 d’avocat
  • 1 bouillon de pot au feu
  • ou de volaille
  • Jus d’un demi citron

Progression

    Faire cuire 25 min en cocotte l’ensemble des éléments pour le bouillon. Récupérer 25 cl de ce bouillon puis ajouter le jus d’un demi citron.
    Tremper 10 mn le filet de paru dans un peu d’eau salée glacée. Essuyer ensuite avec du papier absorbant puis découper le filet en lamelles fines et larges.
    Réserver.
    Hacher finement le pota.
    Le faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre, un filet d’huile et un peu de sel, 5 mn à feu moyen. Réserver.
    Découper en julienne (bâtonnets) la carotte, la branche de céleri et l’avocat. Blanchir les bâtonnets dans de l’eau salée bouillante pendant deux minutes. Arrêter la cuisson en plongeant les légumes dans un bain d'eau glacée. Réserver.
    Dressage
    Disposer le pota à l’emporte-pièce au centre de l’assiette. Disposer les bâtonnets de carotte et céleri au centre du filet puis rouler le filet. Mettre le rouleau sur le pota. Ajouter les bâtonnets d’avocat sur le dessus puis verser un peu de bouillon citronné très chaud.
Tereva Galopin

Tereva Galopin

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Chef des restaurants Le Sully et Le Soufflé à Papeete

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