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Recettes

Bouchons de ’uru et pied de porc, pleurotes d’ici poêlées

Bouchons de ’uru et pied de porc, pleurotes d’ici poêlées

Bouchons de ’uru et pied de porc, pleurotes d’ici poêlées

jus à l’huile de noisettes torréfiées
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Une recette de Frédéric Plantecoste - chef du restaurant le Velvet à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    8

Ingrédients

    Cuisson des pieds de porc

  • 3 pieds de porc
  • 3 l d’eau
  • 20 g de sel fin
  • 50 g d’oignons jaunes
  • 50 g de carottes
  • 5 gousses d’ail
  • 5 tiges de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Farce des pieds de porc

  • 125 g de brunoise de ’uru
  • 20 g d’huile d'olive
  • 30 g d’échalote ciselée
  • 15 g d’oignon vert
  • 60 g de parmesan en poudre
  • 100 g de fond blanc de volaille
  • chaire des pied de porc (PM)
  • Panure à l’anglaise

  • sel et poivre du moulin (PM)
  • 2 œufs
  • 50 g de farine
  • 50 g de chapelure japonaise
  • Jus à l’huile de noisette

  • 125 g de jus de veau réduit
  • 20 g d’huile de noisette torréfiée
  • 50 g de vinaigre balsamique
  • graine de coriandre (PM)
  • 10 g de pousse de roquette
  • 200 g de pleurotes locales

Progression

    1. Cuisson des pieds de porc
    Flamber, gratter et rincer les pieds de porc à l'eau froide. Tailler en deux ou trois morceaux.
    Cuire pendant 4 heures environ dans de l'eau frémissante avec les légumes épluchés et taillés grossièrement, le thym et la feuille de laurier.
    Désosser les pieds encore tiède, en retirant tous les petits os, hacher la chair et réserver filmé au chaud.
    2. Farce des pieds de porc
    Poêler l'échalote ciselée à l'huile d'olive sans coloration, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, cuire jusqu'à complète évaporation du liquide, assaisonner et réserver.
    Tailler le ’uru en petits dès, le cuire dans de l'eau bouillante salée quelques secondes, égoutter, puis mélanger avec les oignons vert, le parmesan poudre et la chaire de pied de porc, rectifier l'assaisonnement si besoin.
    3. Bouchons des pieds de porc
    Mettre la farce en poche à pâtisserie, puis sur un papier film, coucher des boudins de 2,5 cm, rouler le tout et mettre au congélateur pendant 4 heures.
    Détailler des palets de 3 cm d'épaisseur, les paner à l'Anglaise (farine, œufs battus et chapelure) et les congeler.
    4. Jus à l’huile de noisette
    Mélanger l'ensemble des ingrédients, porter à ébullition, mixer, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.
    5. Finition et présentation
    Au dernier moment, frire les bouchons dans une friteuse à 160 °C, une fois colorés, finir la cuisson dans un four à 160°C pendant 6 à 8 minutes environ.
    Effilocher et faire sauter les pleurotes à l'huile d'olive, saler au départ et ajouter l'ail semoule, poivrer en fin de cuisson.
    Dresser le jus dans des assiettes creuses, déposer 5 bouchons par assiette, une cuillère de pleurotes poêlées, puis décorer avec quelques pousses de roquette fraîche.
Frédéric Plantecoste

Frédéric Plantecoste

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Chef du restaurant le Velvet à Papeete

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