1. Gnocchi

Cuire le ’uru sur la braise et laisser refroidir.

Le râper finement et mélanger avec la farine, le vieux parmesan râpé, le sel et le persil haché.

Travailler le mélange avec les œufs jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Filmer et laisser reposer au frais.

Rouler la pâte en boudin et détailler des morceaux de 2 cm.

Cuire dans l’eau salé sans ébullition pendant 8 minutes.

Égoutter et sauter au beurre mousseux.

2 Fricassée de champignons

Couper les têtes des Shimeji et sauter à la poêle jusqu'à coloration.

Hacher finement les pieds et colorer aussi puis déglacer avec le mélange de jus de légumes et caramel de Shiitake.

Émulsionner et ajouter les têtes de Shimeji.

3. Garniture

Fe'e (pieuvre) fumé

Bien laver les pieuvres avec du gros sel. Les cuire pendant 2-3 heures dans le dashi.

Fumez les pattes deux fois trois minutes à froid sur la sciure de goyavier.

Shiitake confit

Nettoyer les champignons et les cuire 1 heure dans de l’eau minérale.

En même temps faire un sirop avec les autres ingrédients, dans une casserole, à feu doux. Après cuisson, laisser confire les shiitake dans le sirop pendant 2h, à feu doux.

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser un cercle de fricassée de champignons.

Poser 5 gnocchi et garnir avec les morceaux de shiitake, les lamelles de pieuvre fumée, la sauge ciselée et les copeaux de parmesan.