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Recettes

Foie gras de kaveu, chutney de pomme

Foie gras de kaveu, chutney de pomme

Foie gras de kaveu, chutney de pomme

financier au miel des Marquises et tuile de fe’i
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Une recette de Jérémy Martin, chef du restaurant Le carré - Punaauia - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    2 poches de kaveu

  • Sel, poivre
  • Pour le chutney

  • 1,5 kg de pomme
  • 70 g de beurre
  • 1 citron
  • 1 cannelle
  • 2 fruits de la passion
  • Pour le financier au miel des Marquises

  • 3 œufs
  • 70 g de miel des Marquises
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 c à c de sel
  • 120 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 20 cl de lait
  • 70 cl de lait concentré
  • 150 g de citron
  • 150 g d’orange
  • Pour la pomme confite

  • 1 pomme
  • 4 cerises au marasquin
  • 30 cl de jus de cerises au marasquin

Progression

    1 Etape
    Récupérer la poche qui est dans l’abdomen des Kaveu, après cuisson, et les potironner en quatre parties égale.
    2 Etape
    Réaliser un chutney, éplucher et tailler grossièrement les pommes, les citronner afin d’éviter le noircissement, puis faire compoter au beurre jusqu’à évaporation complet du jus de cuisson, terminer en saupoudrant de cannelle.
    3 Etape
    Pour le financier mettre tous les ingrédients cités dans la cuve d’un batteur puis faire tourner avec le fouet pendant 5 minutes. Mettre l’appareil en poche et le couler dans un silpât (ou une feuille de cuisson en silicone) ou un moule à financier.
    4 Etape
    Cuire les financiers au four à 160°C pendant 10 minutes.
    5 Etape
    Pour les pommes confites, éplucher une pomme la couper en quatre et prélever le centre avec les pépins. Plonger les pommes dans le jus de cerise avec les quatre cerises et cuire à feu doux pendant 15mn (sans ébullition).
    6 Dressage
    Disposer le foie gras de kaveu sur le chutney de pomme, disposé en cercle ou en rectangle, puis une portion de financier d’un côté et les pommes confites de l’autre.
    7 Astuce du chef
    Pour faire une bonne sauce, il faut un bon vin. Ce qui n’est pas bon à boire ne l’est pas non
    plus à manger.

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