A préparer 1 semaine à l'avance :

Ôter la chainette et dégraisser le filet de bœuf, mettre un fond de gros sel dans un plat creux pouvant accueillir le filet de bœuf, le recouvrir avec le reste du gros sel et le laisser mariner au frigo pendant 48 h en le retournant toutes les 6 heures et en vidant le jus qui s’écoule.

Rincer le filet de bœuf abondement à l'eau claire, puis le laisser dessaler dans l'eau pendant 24 h. Ensuite, bien le sécher dans un torchon propre. Enfin, conservez-le en bas du frigo pendant 2 ou 3 jours avant de le tailler.

Le jour même :

Mélanger le gingembre poudre et l'ail semoule, rouler le filet de bœuf séché, puis le trancher en fines lamelles, disposer dans le fond de vos assiettes.

Laver, éplucher et tailler la papaye verte et le gingembre en fine julienne, assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive, le jus de citron et la coriandre et l'échalote ciselé.

Dresser des petits rouleaux garnis de julienne de papaye vert et gingembre et les faire tenir avec des pics à bambou.