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Recettes

Coquelet farci au mape, foie gras et sa duchesse truffés

Coquelet farci au mape, foie gras et sa duchesse truffés

Coquelet farci au mape, foie gras et sa duchesse truffés

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Une recette de Tereva Galopin - chef des restaurants Le Sully et Le Soufflé - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    2

Ingrédients

    Duchesse de mape

  • 200 g de pommes
  • de terre bintje
  • 200 g de mape cuit
  • 50 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de truffes noires
  • muscade en poudre
  • sel & poivre
  • coquelets

  • 2 coquelets fermiers
  • 100 g de foie gras
  • de canard frais
  • 200 g de mape cuit
  • 200 g de mie de pain
  • 2 dl de lait
  • 1 œuf
  • 3 cl d’Armagnac
  • 2 c à s de graisse d’oie ou de beurre
  • sel fin
  • poivre

Progression

    Duchesse
    Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers.
    Cuire les pommes-de-terre dans de l’eau, avec du gros sel, environ 25 minutes après ébullition. Elles doivent être tendres.
    Les débarrasser de leur eau et les dessécher sur le feu.
    Passer les pommes de terre et le mape au moulin à légumes ou hachoir, ou bien les écraser jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux.
    Passer la purée au tamis afin qu’elle soit la plus fine possible.
    Remettre la purée dans une casserole, sur un feu moyen et y incorporer le beurre coupé en parcelles.
    Hors du feu, incorporer les jaunes d’œuf. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
    Laisser tiédir la préparation.
    Une fois que la température de la purée le permet, la mettre dans une poche à douille cannelée.
    Préchauffer le four à 210°C.
    Beurrer une plaque et y déposer une feuille de papier sulfurisé.
    A l’aide de la poche à douille, former des rosaces.
    A l’aide d’un pinceau, graisser les pommes duchesse avec du beurre fondu.
    Enfourner pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que les pommes duchesse soient dorées.
    Farce
    Faites tiédir le lait dans casserole, faites-y tremper la mie de pain.
    Coupez le foie gras en petits dés.
    Hacher au hachoir, grilles fine le mape
    Essorez la mie de pain entre vos mains.
    Dans une jatte, mettez les dés de foie gras, la mie de pain, les marrons, les œufs, salez et poivrez et ajoutez l’armagnac.
    Mélangez bien.
    Préchauffez le four à 200°C, (th 7).
    Préparation
    Remplissez l’intérieur des coquelets avec la farce, fermez l’ouverture avec du fil de cuisine.
    Mélangez la beurre ou la graisse d’oie ramollie avec du sel et du poivre et enduisez les coquelets de ce mélange.
    Posez les coquelet sur dans un plat cuisson et faites cuire 1h30 h environ en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
    Lorsque le coquelet est cuit, découpez-le et disposez les morceaux sur la duchesse truffés.
    Sortez la farce et déposez-en sur la duchesse.
    Déglacez la plat de cuisson avec un peu de porto en grattant bien les sucs.
    Nappez-en les coquelets et servez immédiatement.
Tereva Galopin

Tereva Galopin

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Chef des restaurants Le Sully et Le Soufflé à Papeete

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