Filet de ature en croustille de pain, risotto à l’encre de seiche
Filet de ature en croustille de pain, risotto à l’encre de seiche
jus de crustacé aux piquillos
Ingrédients
Pour les aturePour le risotto a l’encreJus de crustacés et piquillos | ProgressionLa recette suivante a été simplifiée pour un dressage par assiette.
1. Les ature
Lever les filets de ature, puis retirer les arrêtes avec une pince. Saler avec du gros sel dans une plaque et réserver au frais pendant 10 min. Rincer les filets de poisson, assaisonner avec sel et poivre.
Plaquer entre deux tuiles de pain aux graines, cuire dans une poêle les deux faces avec du beurre. Mettre au four chaud à 180°C pendant 3 min. Servir aussitôt.
2. Pour le risotto
Dans une casserole antiadhésive assez large, faire chauffer à feu doux l'huile et y mélanger le riz pour le rendre presque translucide. Mouiller copieusement avec le bouillon de poule (bien chaud).
Au bout de 5 min de cuisson mélanger l’encre de seiche au riz tout en mouillant avec le bouillon. Environ 10 min après, le riz est cuit et tout le liquide absorbé. Ajouter le Parmesan et mélanger. Servir crémeux aussi tôt.
3.Pour le jus de crustacés
Préparer une bisque avec des têtes de crevettes, vin blanc et bouquet garni.
Passer la bisque au tamis et ajouter du beurre.
Monter la bisque. Ajouter des piquillos puis mixer et réduire jusqu’à ce que le jus soit épais. |
