Accès Membre

Recettes

Filet de ature en croustille de pain, risotto à l’encre de seiche

Filet de ature en croustille de pain, risotto à l’encre de seiche

Filet de ature en croustille de pain, risotto à l’encre de seiche

jus de crustacé aux piquillos
0 0 1366

Une recette de Heiarii Hoiore chef du restaurant Hei à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pour les ature

  • 1 ature par personne
  • Pain complet aux graines
  • 10 g de beurre
  • Sel fin, gros sel et poivre
  • Pour le risotto a l’encre

  • 50 g de riz à risotto
  • 1 échalote
  • 200 g de bouillon de poule
  • 30 g de parmesan
  • 1 c à c d’encre de seiche
  • 10 g de beurre
  • Jus de crustacés et piquillos

  • 3 crevettes
  • 20 cl de vin blanc
  • 30 g de piquillos
  • 30 g de beurre

Progression

    La recette suivante a été simplifiée pour un dressage par assiette.
    1. Les ature
    Lever les filets de ature, puis retirer les arrêtes avec une pince. Saler avec du gros sel dans une plaque et réserver au frais pendant 10 min. Rincer les filets de poisson, assaisonner avec sel et poivre.
    Plaquer entre deux tuiles de pain aux graines, cuire dans une poêle les deux faces avec du beurre. Mettre au four chaud à 180°C pendant 3 min. Servir aussitôt.
    2. Pour le risotto
    Dans une casserole antiadhésive assez large, faire chauffer à feu doux l'huile et y mélanger le riz pour le rendre presque translucide. Mouiller copieusement avec le bouillon de poule (bien chaud).
    Au bout de 5 min de cuisson mélanger l’encre de seiche au riz tout en mouillant avec le bouillon. Environ 10 min après, le riz est cuit et tout le liquide absorbé. Ajouter le Parmesan et mélanger. Servir crémeux aussi tôt.
    3.Pour le jus de crustacés
    Préparer une bisque avec des têtes de crevettes, vin blanc et bouquet garni.
    Passer la bisque au tamis et ajouter du beurre.
    Monter la bisque. Ajouter des piquillos puis mixer et réduire jusqu’à ce que le jus soit épais.
Heiarii Hoiore

Heiarii Hoiore

Voir toutes les recettes de Heiarii Hoiore

Heiarii Hoiore et Heimataiki

Il est né à Raiatea l’île sacrée, elle descend d’une famille de Nuku Hiva aux Marquises. Ils ont été formés tous deux en métropole, ont bâti leur jeune carrière dans des adresses prestigieuses. Ils ont pris, enfin, leur envol en 2018, relevé le défi de reprendre l’une des grandes adresses de Papeete, la Corbeille d’Eau, pour en faire une nouvelle étape gourmande incontournable, à leur image.

BIENVENUE SUR YUMMY TAHITI

Veuillez vous inscrire pour accéder à nos contenus.

Retour à l'accueil