Ature en filets soufflés et feu de plage, fe’i revisité et bisque en réduction

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Une recette de Gergely Csepan, - ancien chef du restaurant le Coco's - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

Level
Difficile
Servings
2

Ingrédients

Ature

4 Aturé (Tataki/Soufflé/Arêtes)
0,5 l d’eau de mer du large
1 branche de bois de goyavier bien sec, pour la présentation aérienne (en option) et pour saisir les filets.

Oignons confits

800 g d’oignons jaunes
400 g de miel de nos îles
500 g de mirin (sorte de saké très doux)
2 bouteilles de vin blanc sec pour la cuisine (évitez l’entrée de gamme tord-boyaux)

Purée d'oignons au vinaigre balsamique

500 g d’oignons confits
100 g de vinaigre balsamique
100 g de beurre en morceaux

Fe'i Tarhonya (pâtes sèches d'origine hongroise)

3 fe’i
3 c à soupe de vinaigre noir de riz
« Vermont » (miel, extrait d’umeboshi), que l’on trouve à Tahiti
1 c à s de persil haché
Sel de Guérande

Bisque en réduction

1 kg de carcasses de crevettes de la Presqu’île (têtes et carapaces)
30 g de céleri branche
300 g d’oignons jaunes
300 g de carottes
100 g de concentré de tomates
100 g de gingembre
2 bottes de coriandre
5 l d’eau
Poivre de Vanuatu, Badiane
2 cocos râpés frais
200 g de gingembre
500 g de lait de coco
Si vous souhaitez attendrir la bisque, une fois réduite à 1 L, ajoutez :
200 g de sucre blond de canne
40 g de sucre de coco

Progression

1. Les ature

Laver et écailler les poissons, lever les filets en veillant à préserver la forme de l’arête. Blanchir les arêtes avec les queues sans tête pour pouvoir bien enlever toute la chair qui reste.

Retirer la peau de chaque filet. Fariner les arêtes puis frire à 180°C jusqu’à coloration. Fariner les peaux et frire à même température en arrosant régulièrement pour qu’elles gonflent. Égoutter, saler et si vous le souhaitez dorer avec la poudre d’or.

Saumurer les filets des arêtes dans l’eau de mer pendant 10 min. Égoutter.

Déposer sur une plaque inox les filets et marquer les surfaces avec la braise de bois de goyavier.

2. Les oignons confits

Faire suer les oignons émincés à l’huile neutre.

Ajouter le miel, le miri et le vin blanc sec. Confire à feu doux.

3. Purée d’oignons au vinaigre balsamique

Prendre les oignons confits réservés. Bien mélanger avec le vinaigre balsamique puis monter au beurre.

Réserver en pipette et servir tiède.

4. Fe’i Tarhonya

A l’aide d’une douille coupez les fe’i crus en petits cylindres.

Assaisonnez avec le vinaigre, le persil haché et une pincée de sel de Guérande. Garder à température ambiante.

5. Bisque en réduction

Réaliser une bisque de crevettes. Filtrer au tamis chinois étamine. Faire revenir à la poêle le coco râpé avec le gingembre et déglacer au lait de coco. Ajouter la bisque et cuire au feu doux. Laisser infuser. Tamiser la bisque dans une autre casserole en foulant bien.

Ajouter les sucres et réduire jusqu’à 54° Brix (plus l’échelle de Brix est élevée, plus l’échantillon est sucré. Les sauces sont généralement comprises entre 20 et 55° Brix, les coulis ou jus de fruits concentrés entre 55 et 90° Brix).

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