Pua’a burger, tempura d’oignon, brie, sauce barbecue & frite

Préparation

Pour la farce de Porc
Fumer l’échine pendant 14 min.
Assaisonner sel/poivre et cuire pendant 24h à 70° en basse température.
Une fois cuit, effiloché l’échine.
Tailler du foie-gras fumé en brunoise.
Réaliser une farce volaille (blanc de volaille, crème, blanc d’œuf), bien assaisonner, rectifier l’assaisonnement.
Faire des steaks de 150 gr, réserver. Poêler des 2 côtés, poser le brie par-dessus et finir la cuisson au four.
Pour la tempura d’oignon
Dans un cul de poule, mélanger la farine, la fécule de maïs, le jaune d’œuf et de l’eau gazeuse fraîche.
Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Éplucher et tailler l’oignon à la mandoline.
À la commande, tremper 3 rondelles d’oignons dans la tempura et la faire frire à 190° 2 min.
Pour le brie
Tailler 2 belles tranches de brie, réserver.
Disposer la brie sur la farce avant de finir la cuisson de la farce.
Dressage
Poêler la farce des 2 côtés à la poêle, poser le brie dessus et finir la cuisson au four.
Tailler et toaster le pain le four. Chauffer et rectifier la sauce barbecue.
Frire les frites et les oignons en tempura.
Sur la base du pain, mettre de la sauce barbecue dessus et poser la farce sur la base.
Ajouter la fleur de sel dessus, la salade, les tempura d’oignon et finir avec de la sauce barbecue par-dessus, refermer le burger avec le pain et un pic de bambou.
Mettre les frites dans un bol et poser sur la planche.