Croûte de chorizo

Tailler le chorizo en dés, poêler pour en retirer l'excédent la graisse, refroidir, puis le mixer.

Ajouter le beurre en pommade et la chapelure, mélanger puis l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, laisser prendre au réfrigérateur, puis tailler des carrés de la forme des filets de mahi mahi, réserver au congélateur.

Risotto aux piquillos

Faire bouillir le bouillon déshydraté avec l'eau.

Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire revenir les oignons ciselés, puis nacrer le risotto à feu doux (le rendre translucide).

Ajouter le laurier et le thym, mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, puis à couvert, mouiller le risotto petit à petit avec le bouillon de volaille à feu doux, une fois tout le bouillon absorbé, débarrasser dans un saladier.

Faire revenir les dès de chorizo à la poêle, colorer légèrement, débarrasser.

Mixer les piquillos en purée , réserver le tout au froid.

Emulsion au piment d’Espelette

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, mixer et passer au chinois, réserver au bain-marie.

Huile aux olives

Hacher les olives noires, laver, équeuter et hacher le persil plat, puis mélanger avec les huiles d'olive et de noisette. Réserver au froid.

Dressage

Poêler les filets de mahi mahi à l'huile d'olive, une fois les filets bien colorer ajouter la croûte de chorizoet enfourner sous le grill 1 à 2 minutes, vérifier la cuisson avant de dresser.

Faire réchauffer le risotto à feu doux et à couvert avec le chorizo et la purée de piquillos, ajouter ensuite la mascarpone et le parmesan, rectifier l'assaisonnement, puis dresser sur assiette, émulsionner la sauce au piment d'Espelette, saucer et finir le dressage avec l'huile aux olives et les filets en croûte de chorizo.