Accès Membre

Recettes

Filet de mahimahi en croûte de chorizo fort, risotto aux pimentos del piquillos

Filet de mahimahi en croûte de chorizo fort, risotto aux pimentos del piquillos

Filet de mahimahi en croûte de chorizo fort, risotto aux pimentos del piquillos

0 0 1340

Une recette de Frédéric Plantecoste - chef du restaurant le Velvet à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Filet de mahi mahi, taillés et parés chacun à 180 g

  • huile d'olive
  • Croûte de chorizo

  • 25 g de beurre
  • 50 g de chapelure
  • 25 g de chorizo fort
  • Risotto aux piquillos

  • 100 g de risotto Arborio
  • 125 g de eau
  • 1 bouillon de volaille déshydraté
  • 25 g de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de oignon jaune ciselé
  • 10 g de huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 40 g de piquillos en julienne
  • 40 g de dés de chorizo fort
  • 40 g de crème mascarpone
  • 20 g de parmesan râpé
  • Emulsion au piment d’Espelette

  • 10 g de piquillos
  • 40 g de crème 35 %
  • 2 g d'ail haché
  • piment d'Espelette
  • sel fin
  • Huile aux olives

  • 20 g d’huile d'olive
  • 5 g d’huile de noisette
  • 10 g d’olive noire Taggiasca
  • 3 g de persil plat haché 

Progression

    Croûte de chorizo
    Tailler le chorizo en dés, poêler pour en retirer l'excédent la graisse, refroidir, puis le mixer.
    Ajouter le beurre en pommade et la chapelure, mélanger puis l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, laisser prendre au réfrigérateur, puis tailler des carrés de la forme des filets de mahi mahi, réserver au congélateur.
    Risotto aux piquillos
    Faire bouillir le bouillon déshydraté avec l'eau.
    Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire revenir les oignons ciselés, puis nacrer le risotto à feu doux (le rendre translucide).
    Ajouter le laurier et le thym, mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, puis à couvert, mouiller le risotto petit à petit avec le bouillon de volaille à feu doux, une fois tout le bouillon absorbé, débarrasser dans un saladier.
    Faire revenir les dès de chorizo à la poêle, colorer légèrement, débarrasser.
    Mixer les piquillos en purée , réserver le tout au froid.
    Emulsion au piment d’Espelette
    Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, mixer et passer au chinois, réserver au bain-marie.
    Huile aux olives
    Hacher les olives noires, laver, équeuter et hacher le persil plat, puis mélanger avec les huiles d'olive et de noisette. Réserver au froid.
    Dressage
    Poêler les filets de mahi mahi à l'huile d'olive, une fois les filets bien colorer ajouter la croûte de chorizoet enfourner sous le grill 1 à 2 minutes, vérifier la cuisson avant de dresser.
    Faire réchauffer le risotto à feu doux et à couvert avec le chorizo et la purée de piquillos, ajouter ensuite la mascarpone et le parmesan, rectifier l'assaisonnement, puis dresser sur assiette, émulsionner la sauce au piment d'Espelette, saucer et finir le dressage avec l'huile aux olives et les filets en croûte de chorizo.
Frédéric Plantecoste

Frédéric Plantecoste

Voir toutes les recettes de Frédéric Plantecoste

Chef du restaurant le Velvet à Papeete

BIENVENUE SUR YUMMY TAHITI

Veuillez vous inscrire pour accéder à nos contenus.

Retour à l'accueil