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Heiarii Hoiore et Heimataiki Il est né à Raiatea l’île sacrée, elle descend d’une famille de Nuku Hiva aux Marquises. Ils ont été formés tous deux en métropole, ont bâti leur jeune carrière dans des adresses prestigieuses. Ils ont pris, enfin, leur envol en 2018, relevé le défi de reprendre l’une des grandes adresses de Papeete, la Corbeille d’Eau, pour en faire une nouvelle étape gourmande incontournable, à leur image.
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Alors que le septième numéro de Tama’a sort d’impression, l’enseigne a juste été posée : Hei. En tahitien, cela signifie couronne, collier ou guirlande. Comme un signe de bienvenue. C’est aussi, vous l’aurez remarqué, le radical commun aux prénoms de Heiarii et Heimataiki. Maeva donc au restaurant Hei, qui habille désormais l’ancienne et célèbre enseigne de la Corbeille d’eau. Il nous faut vous l’avouer : depuis quelques années, alors qu’il était chef de cuisine au Coco’s, nous suivons Heiarii et nous aimons ce qu’il fait. Il surprend, il invente, il adapte : quand on voit cette force tranquille, on a l’impression que la cuisine est facile, qu’elle se fait toute seule. C’est en fait le fruit d’une sacrée réflexion et d’un apprentissage exigeant. Tout a commencé il y a 16 ans. Le bac en poche. Des études de droit à l’horizon. La prise de conscience rapide que ce n’est pas
la bonne voie. Trois ans de CAP, des adresses fameuses, à Limoges d’abord, pour apprendre la viande ; puis à Montpellier, pour les saveurs du sud et le travail du poisson. Viennent ensuite les cinq années d’apprentissage chez les frères Pourcel (Jardin des Sens). Heiarii apprend ici l’exigence, l’absence d’approximation. Il finira second de cuisine auprès du Chef Jean Philippot au Domaine de Verchant. En 2013, il revient au Fenua comme second de cuisine au Coco’s, où il travaille avec Willy Kobylt. Il devient le chef de ce restaurant gastronomique en février 2015. Fin 2017 enfin, il franchit le cap, avec Heimataiki. Ce sera la Corbeille d’Eau.
De son côté, Heimataiki partage avec Heiarii l’expérience métropolitaine, l’excellence de l’apprentissage et la passion de la cuisine.
Les études traditionnelles, elle n’en souhaitait pas non plus. Par respect pour ses parents, elle s’acquitte d’un bac scientifique au lycée Gauguin, mais ses 18 ans à peine fêtés, elle file en métropole pour s’adonner à sa passion, la pâtisserie. Nous sommes en 2013. Durant un an, elle suit la formation soutenue de l’Ecole nationale supérieure de pâtisserie, à Yssingeaux. Elle en ressort avec un CAP et deux stages marquants, l’un chez Sébastien Bouillet à Lyon (fameux chocolatier place de la Croix-Rousse), l’autre à la Maison Pillet à Bordeaux.
A son retour, elle travaille au Coco’s, avec Bénédicte : une expérience qu’elle a adorée. Elle y rencontre d’ailleurs Heiarii. Après deux autres adresses, c’est donc naturellement qu’elle se retrouve à ses côtés pour cette nouvelle aventure.
Sacré défi que de reprendre un restaurant en couple. Les premiers mois ont été harassants. Heimataiki se rappelle « l’administratif franchement lourd, la gestion des employés, compliquée aussi. Et puis, travailler avec son conjoint, ça n’est pas évident. » Au début, peu de sommeil, des nuits courtes, un travail harassant. Mais à y repenser : « du bon stress. Peu à peu on trouve son équilibre. C’est finalement une question de rythme. », sourit-elle, aujourd’hui parfaitement à l’aise. Kevin, chef de salle et sommelier, les a rejoints en octobre dernier. Jusqu’alors, Heimataiki gérait la pâtisserie et le service en salle. Une bonne expérience d’ailleurs, pour rencontrer les clients, être à l’écoute de leurs désirs, mieux comprendre leurs attentes.
Le couple a décidé de développer une cuisine bistronomique, pour rendre hommage au produit et aux saveurs. La carte est simple, 3 entrées 3 plats 3 desserts, mais uniquement avec des produits frais, choisis avec soin : viande de première qualité, crevettes de Vairao, thon rouge magnifique de Vinivini, les poissons des Australes de Brian, les produits d’excellence de Comptoir Commercial Cécile et Caviar&Co, sans oublier les fournisseurs bio ou les initiatives locales, comme ce korori fumé du Poisson qui fume à Papeete. La qualité des produits disponibles ont conduit Heiarii et Heimataiki à proposer un menu dégustation en 7 services pour moins de 10 000 F : le goût, les cuissons, les alliances de saveurs sont d’une rare justesse. C’est aussi cette quête du goût juste qui conduit Heimataiki à réaliser de desserts simples : entendez par là goûteux, à la sucrosité maîtrisée, aux fruits respectés, peu transformés : vanille, banane qu’elle adore, agrumes, elle se laisse surprendre par ce que les fournisseurs apportent, incontournables saisonniers comme nouveaux produits. Vous l’aurez compris, Heiarii et Heimataiki proposent une cuisine comme une pâtisserie instinctives et subtiles, où la technique est au service du produit. Faites comme nous : réservez vite.