Jérôme, peux-tu nous parler de ta formation et de ton parcours.
J’ai suivi une formation en alternance à la CCI du Mans, en l’an 2000. A ce moment, j’étais déjà commis, suite à mon CAP Cuisine, au restaurant Le Buisson, à Noyen-sur-Sarthe (72). Je suis resté commis durant 3 ans puis j’ai évolué chef de partie au restaurant La Mendigotte, à l’hôtel du Mans, pendant un an. Ensuite, j’ai enchaîné les saisons : Corse, Saint-Barth, Saint-Tropez… J’ai également travaillé à Paris, où j’ai été nommé chef de treize points de vente à emporter du médiatique boulanger Eric Kayser puis à Courchevel, au restaurant Altitude 1900 de l’hôtel Annapurna (5 étoiles), avant d’arriver en Polynésie en 2011.

Est-ce difficile de se faire une place de chef de cuisine ?
Oui et non. On se fait sa place lorsque l’on se sent prêt. Il y a beaucoup de choses à apprendre. On en apprend tous les jours d’ailleurs, même en étant chef.

Quel est le principal défi pour un chef de Cuisine ?
Il y en a beaucoup ! Je dirais que maintenir une bonne ambiance
et une bonne hygiène tous les jours est essentiel.

Que ressent-on quand on passe de second au St-Régis de Bora Bora à chef au Hilton Moorea Resort Lagoon and Spa?
Au St-Régis je faisais mon travail de second au quotidien et j’assurais le travail de mon chef quand il était absent. Puis je suis devenu chef exécutif. J’ai exercé à ce dernier poste durant 4 ans. Lors de mon arrivé au Hilton en 2017, j’avais un peu d’appréhension face aux responsabilités que la fonction supporte. Mais j’avais gagné une belle expérience d’application en tant que chef exécutif, c’est pourquoi je me suis facilement adapté au rôle de chef.

Parmi tes différentes expériences, quelle est celle qui t’a le plus appris ?
Que retires-tu de ton expérience à Bora Bora, la plus longue si je ne me trompe pas ?
Toutes mes expériences m’ont beaucoup enseigné pour pouvoir être là où je suis. Toutes ont été différentes et toutes ont été bénéfiques. Celles qui m’ont le plus apporté ont sans doute été les plus difficiles : de vrais défis à relever. Comme le fait de commencer second au St-Régis de Bora Bora pour finir chef exécutif au bout de 8 ans !
J’ai retenu beaucoup de choses là-bas. Ce qui m’a le plus marqué est le fait de devoir faire du 5 étoiles sans en avoir parfois les moyens ou les produits. On travaille avec ce que l’on a pour faire plaisir au client. On s’adapte : en cuisine en Polynésie, le système D est de rigueur.
Mais j’aime les défis et m’adapter.

Quelles sont les qualités essentielles dans l’exercice de ton métier ?
Autonome, humain… et ne jamais oublier que l’on a été commis un jour.

Ta vie est-elle désormais en Polynésie ou tu n’exclus pas une autre aventure ?
Je crois que je vais rester en Polynésie. Je me plais ici.

Quel mode de cuisson révèle le plus ta cuisine ?
La cuisson minute à la poêle.

Es-tu sauce ou jus ?
J’aime les sauces, leur texture qui permet de napper les aliments. C’est pour moi meilleur que les jus.

Tubercule ou légume vert ?
Plutôt tubercule, comme le taro, la pomme de terre. Ce sont des aliments que l’on peut travailler de plusieurs façons, plus facilement que les légumes verts. Cela permet de réaliser plus de créations.

Viande ou poisson ?
Viande : le bœuf en particulier. On peut le préparer de différentes manières : sauté, poêlé, bleu, cru… J’aime la viande rouge. Lorsque je le découpe sur ma planche, j’aime le déguster cru. Le bœuf que l’on trouve ici (de Nouvelle-Zélande) me convient bien.

Vin ou jus de fruit ?
J’aime le vin, sa diversité, son abondance d’arômes qui permet une multitude d’accords, parfois surprenants, avec les mets.

Salé ou sucré ?
Salé. Petit, j’ai baigné dans la pâtisserie ; mon grand frère en Indonésie actuellement est devenu chef pâtissier. Il m’a d’ailleurs beaucoup inspiré. Ma mère et ma grand-mère aimaient faire des gâteaux : j’en ai sans doute trop mangé lorsque j’étais jeune. La famille étant dans le sucré, j’ai décidé d’apprendre à travailler le salé. Il n’y a aucune limite de créations, sans forcément la précision des grammages bien spécifiques de la pâtisserie.

Entrée ou dessert ?
Entrée, pour les mêmes raisons que le salé !

Chocolat ou ananas ?
Chocolat, car j’aime sa saveur, mais en dessert. J’ai déjà essayé de travailler le chocolat dans un plat salé, mais je pense qu’il doit rester en pâtisserie. Maintenant, si Tama’a ! me lance le défi de faire une recette avec le chocolat en salé, j’innoverai !

Si tu étais une épice ?
Le poivre. Je l’apprécie pour ses goûts et sa diversité : il y en a beaucoup, avec différentes saveurs, puissances, qui viennent du monde entier.

Si tu devais choisir la cuisine d’un pays, tu préférerais laquelle ? Chinoise ? Thai ? Italienne ? etc.
L’indienne. Elle est riche en saveurs et en épices. A Bora j’ai exercé avec un Indou qui m’a beaucoup inspiré. Je ne suis jamais allé en ces lieux pour découvrir les saveurs sur place, mais j’aimerais beaucoup, pour apprécier la différence de culture. On apprend beaucoup de ces différences et les voyages apportent beaucoup. Je suis allé à Taiwan, c’est une autre culture, bien particulière, différente de la Polynésie, avec des produits très différents : le serpent ou le crocodile… ça change du bœuf !

De quel(s) produit(s) en cuisine tu ne pourrais pas te passer ?
Hormis le poivre ? L’échalote et l’oignon. Tout le monde n’aime pas, mais ils développent et créent un goût particulier dans un plat. Si je n’en n’ai pas, j’utilise de l’ail ou de l’oignon vert. Je travaille toujours avec les produits qui sont à ma portée et dans le budget imparti.

Contact :

Ari’i Vahine, restaurant gourmet de l’hôtel Hilton Moorea
Tél. +689 40 55 11 11
Le Ari’i Vahine est ouvert tous les soirs de 18H30 à 21H30.
A la carte tous les jours sauf le mercredi et samedi (soirées buffet-spectacle)
Facebook : HILTONMOOREA/