Minestrone de légumes et kaveu à la vanille de Taha’a
Ingredients
150 g de courgette
150 g de carotte
100 g de navet
100 g d’oignon vert
80 g de poireau
50 cl de consommé de légumes
3 feuilles de gélatine
1 botte de basilic
320 g de chair de kaveu
1 gousse de vanille de Taha’a
1 pamplemousse
1 citron
1 orange
1 salade frisée
15 cl d’huile de sésame
Method
Laver et éplucher tous les légumes. Les tailler en fine brunoise (petit cubes).
Cuire les kaveu, les plonger dans une eau bouillante saler, laisser cuire 10 mn puis les retirer et les mettre à refroidir.
Blanchir quelques minutes les légumes. Les tailler dans l’eau bouillante. Faire réduire le consommé de moitié afin de concentrer les arômes. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
Additionner les brunoises de légumes dans le consommé encore chaud puis remplir de moitié quatre verres à Martini et réserver au frais.
Décortiquer les kaveu et récupérer toute la chair.
Prélever les segments de tous les agrumes et les tailler grossièrement. Les ajouter à la chair de kaveu et assaisonner avec l’huile de sésame, le sel et le poivre.
Gratter une gousse de vanille.
Sortir le verre à Martini avec le minestrone de légumes (qui doit être pris dans la gélatine) puis disposer la chair de kaveu. Vérifier l’assaisonnement.
Terminer avec quelques jeunes pousses de frisée pour la décoration lors du dressage final.