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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti. A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.
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Le Lotus

Franck est né à Séoul en 1968. Adopté par une famille française, avec ses deux frères, alors qu’il avait deux ans, il a passé une enfance gourmande et parfumée au sud d’Avignon, en métropole.

Un CAP cuisine suivi d’un BEP en poche, c’est en faisant l’armée qu’il découvre l’envie de découvrir le monde et de collectionner de bonnes expériences. Après un premier travail dans un restaurant familial du sud de la France, où il sert bouillabaisses et aïolis (peuchère, sinon ce n’est pas le sud !), il est embauché en tant que commis de cuisine au Relais&Château Les Sources des Alpes, en Suisse à Leukerbad (18/20 au Gault&Millau). Puis il devient chef de partie tournant (ce qui signifie qu’il est en charge de tous les postes, saucier, grillardin, entremétier, garnitures) : un travail harassant, mais une bonne école.

Des expériences marquantes

Après un stage en Belgique à l’hôtel Hilton de Bruxelles, il part travailler en Italie, chez l’exceptionnel chef Gualterio Marchesi, 3 macarons Michelin, puis une année chez l’inoubliable Bernard Loiseau, au Relais de Saulieu. Une expérience marquante, avec un chef dur, qui exigeait une perfection permanente. Alors qu’il souhaite travailler au Canada, ou partir chez Gagnaire à Saint-Etienne ou Ducasse à Monaco, Franck décide de découvrir la Polynésie après avoir envoyé son CV à ces adresses prestigieuses.

Arrivé à Papeete en 1992, il travaille quelques mois au restaurant Le Paris, au Pont de l’Est, avant d’être embauché comme chef de partie au restaurant Le Tiare, à l’Intercontinental Tahiti (alors appelé le Beachcomber). Il apprend qu’il est pris chez Ducasse, mais aussi chez Gagnaire et au Canada. Trop tard, il ne partira plus. En 1993, le Lotus ouvre ses portes, sous la direction du chef du Tiare. L’année suivante, Franck prend ses fonctions au Lotus, en tant que sous-chef. Il ne le quittera plus.

Rêve-t-il d’avoir lui-aussi une étoile Michelin ?

“ Tout le monde en rêve, bien sûr, mais il s’agit d’abord de se concentrer sur la qualité des produits et des plats qu’on envoie au quotidien.” Franck est un homme plutôt réservé. “Je suis quelqu’un de simple”, résumera-t-il. On aimerait le voir plus en salle :” J’y vais quand on m’appelle, mais c’est vrai que j’ai du mal à faire le premier pas ”. Cela permettrait en tout cas de le féliciter pour sa cuisine internationale à tendance française, avec des produits polynésiens : une cuisine fusion très appréciée, originale. Franck aime travailler les poissons, peut-être un peu plus que les viandes “ car ce sont des produits locaux, et on privilégie toujours les produits du fenua, de terre comme de mer ; et aussi, de plus en plus, des produits bio. L’Intercontinental travaille d’ailleurs à mettre en place un beau jardin d’herbes aromatiques ” : romarin, basilic thaï, citronnelle, un peu de fleurs comestibles, sont déjà testés. Demain ils seront rejoints par du gingembre, des citrons caviar, combava, calamansi et autres agrumes. Et si les produits ne sont pas disponibles tous les jours, une carte avec des suggestions pourra être mise en place.

Le travail de toute une équipe

Franck a aussi la chance d’être très bien entouré par ses sous-chefs : Ludovic, sous-chef junior qui déborde d’idées, présent le soir essentiellement ; David, complice de Franck depuis plus de 12 ans, – qui assure la qualité du service du midi et permet à Franck de prendre un peu de temps, à la fois pour le suivi administratif et bien sûr, quand même un peu de repos – et soutenu par le chef exécutif, Emmanuel Barazer, qui assure une grosse partie du suivi logistique et approvisionnement. Sans oublier le sous-chef pâtissier Rudy, présent depuis quelques mois et qui a réalisé une très belle carte de desserts légers et parfumés. En tout, la brigade est composée de 14 personnes, autant qu’en salle. C’est ce qu’il faut pour assurer un rythme et un service de qualité. Côté sommellerie, l’intervention d’Antoine Torricella, sommelier réputé de l’Intercontinental

Thalasso, apportera son expertise sur la carte des vins, en fonction des nouvelles cartes. Enfin, niveau dressage, une nouvelle vaisselle est en cours de sélection. Une recherche d’excellence encouragée par la direction de l’hôtel Intercontinental comme de la direction régionale.

Une cuisine précise et saine

Le Lotus propose une carte du midi, de style bistronomique, et une carte du soir gourmande, que les clients qualifient à raison de gastronomique.

Les nouvelles cartes seront proposées à compter de juillet. C’est un beau travail d’équipe de Franck, de son chef exécutif Emmanuel et des sous-chefs qui débordent d’idées, de nouvelles tendances. C’est un lourd travail aussi, qui doit prendre en compte l’approvisionnement, la régularité des produits disponibles, tout en privilégiant toujours les produits locaux,  les coûts, les traductions, les impressions… Vous l’aurez compris, il ne s’agit pas seulement d’inventer un plat.

Ces nouvelles cartes s’afficheront clairement « healthy », avec des sauces allégées, des jus réduits, des huiles parfumées, une cuisine plus légère, très aromatique, avec des saveurs différentes apportées par les herbes du jardin. La carte du midi pourra évoluer tous  les deux mois (elle était changée jusqu’alors deux fois par an). Cela permettra de satisfaire la clientèle très variée, majoritairement locale le midi, plus internationale le soir.

Des rencontres avec l’équipe du chef du Brando, Cédric Ollivault, permettent désormais à l’équipe du Lotus d’échanger sur les produits, les recettes, le jardin. C’est très apprécié. Si le chef étoilé Guy Martin (Grand Véfour) dessine la carte du Brando, Franck David a eu le plaisir de nous apprendre que d’ici l’année prochaine, un chef étoilé dessinera avec l’équipe du Lotus les prochaines cartes. C’est une très bonne nouvelle, car Franck reconnaît qu’au bout du monde, malgré internet et les échanges avec les autres chefs, on se déconnecte vite. La présence d’un grand chef étoilé permettra ainsi de signer une cuisine plus précise et plus savoureuse encore.

En attendant, la grande qualité du Lotus est d’être arrivé à nous faire oublier, après toutes ces années, qu’il était avant tout un restaurant d’hôtel. Voilà pourquoi, sans doute, il faut impérativement réserver pour espérer se régaler.