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D’origine africaine et arrivée à Tahiti à l’âge de 10 ans, Bénédicte SAUVAGE est une « Tahitienne à l’âme Africaine » passionnée depuis toujours par la cuisine et la pâtisserie.
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Des perles gourmandes, nacrées, dorées, rondes, parfaites, venant de Tahiti bien sûr. D’où pourraient-elles venir sinon ? Des perles en route pour conquérir le monde ! Comment cela ? Pour l’équipe de Tama’a ! dont le souhait est de promouvoir partout le talent de nos produits, de nos terroirs et nos chefs, imaginer des perles gourmandes de Tahiti dans les plus grands hôtels, restaurants et boutiques internationaux n’a pas de prix.
Mais enfin, de quelles perles parle-t-on ?

Dans le monde de l’innovation culinaire, du prêt-à-croquer, de la haute couture des desserts impossibles, qui penserait un instant à Tahiti ?
“ Circulez, y’a rien à voir ! ” : les grands chefs, comme les grands pâtissiers, sont en France métropolitaine, au Japon, aux Etats-Unis,… ailleurs. Et, c’est bien connu, dans nos îles perdues du Pacifique sud, on se contente d’imiter ce qui a déjà été fait, là-bas, mais en moins bien.
Eh bien non !
Il n’y a pas de récif, à cet endroit de la côte ouest, près des pompiers de Punaauia. L’océan vient donc se jeter avec enthousiasme sur la rive de sable noir, où sommeillent de gros galets bavant d’eau salée. En remontant la plage, la brise escalade une balustrade de colonnettes ajourées, blanches et dodues, qui séparent le sable plein d’écume et de bois flotté des premières touffes d’herbe un jardin tropical. Sous l’épais soleil, ti’i centenaires et chiens paresseux dorment sur le vert gazon du restaurant. C’est le jardin du Coco’s. Sous la galerie abritée des vents et de la pluie, les tables sont vides, mais dressées, comme si, à toute heure, elles savaient accueillir les convives les plus inattendus.
A droite, près du bar, le piano révise ses airs du soir, dans le silence de la sieste.
A gauche, derrière le paravent, l’entrée de la cuisine. Les murs résonnent encore de l’agitation du service, du coup de feu de midi. Là, rangée, nettoyée, elle ronronne seulement du bruit des frigos. Tout est éteint, sauf le feu sur le gaz, sur lequel une vaste marmite bouillonne sans furie.
Tout n’est pas éteint. Le souffle de la clim’ bourdonne dans la cour. On bosse en pâtisserie.
Dans le laboratoire de 10 m2, deux fines mains s’activent. Elles sont fraîches, en raison de la température… disons polaire, qui maintient au froid les coques, les moulages variés, les zestes d’agrumes, les herbes ciselées, les quartiers de fruits.
Bénédicte Sauvage, chef pâtissier au Coco’s depuis le rachat de la mythique enseigne en 2008 avec son compagnon Thierry, termine ses préparations.
A droite, sur le plan de travail inoxydable, tels des igloos dorés d’un pôle nord imaginaire, quelques demi dômes nacrés d’une parfaite rondeur reposent, dans l’attente d’être assemblés par deux. De simples dômes, pour de parfaites perles.
C’est là, dans le silence d’un labo de pâtisserie, à Punaauia, au cœur du Pacifique sud, qu’une perle nacrée s’apprête à conquérir le monde.
Tout a commencé à Paris, il y a quelques semaines. Quelle effervescence, quelle foire ! C’était un salon. Celui de la gastronomie des Outre Mer, avec la Polynésie française
en invité d’honneur. De grands chefs, Babette de Rozières son organisatrice, Yannick Alléno le président du Jury (ci-contre à gauche), Pierre Grange, Eric Briffard, Anne-Sophie Pic, Julien Delbe, animent les allées, regardent, testent, goûtent, jugent. Vite. Il y a 130 stands francophones du monde entier. Pas le temps de s’arrêter. Et pourtant ils s’arrêtent, subjugués. Ce n’est pas prévu dans le programme.
Un chef de Tahiti, Nicolas Baretje, en fut le témoin : devant les perles de nacre de Bénédicte, devant tant de beauté, tant de finesse, tant de goûts qui racontent les vallées et les grands arbres chargés de couleurs et de sucre, et les himene qui bercent le vent d’ici, et l’océan qui casse sur le récif, ils s’arrêtent. Bouche bée.
Là-bas aussi, les rumeurs vont bon train : “Oui, c’est une femme”. “Oui, une femme, menue, belle et bronzée, souriante comme nos îles”. “Oui, elle a son restaurant, Le Coco’s, elle en est le chef pâtissier”. “Son dessert ? Mais que dire, les mots manquent…”
Les mots, le grand chef 3 étoiles Yannick Alléno, président du jury du Salon, les a trouvés. Lui qui a soufflé à Cédric Grolet, meilleur pâtissier du monde en 2017, l’idée de ses fruits pâtissiers, il n’a pas résisté. Après avoir admiré puis goûté ces perles dorées, grises ou auburns, il s’est saisi du micro et, après un instant de silence, entre émerveillement et réflexion, a partagé son émotion : “ C’est un dessert extrêmement personnel… Vous avez fait de cette création un dessert comme ceux de Cédric Grolet. On est à ce niveau, là. C’est un dessert d’une intelligence, d'une créativité tellement personnelle que je vous félicite. Cette idée, tellement différente… Ça c’est une idée que j’aurais adoré avoir. ”
Yannick Alléno a alors invité Bénédicte à communiquer sur sa perle : “ Allez dire au monde entier ce que vous avez fait, parce que ce que vous avez fait, c’est unique au monde. Vous avez un talent extraordinaire, faites le savoir. ”
Yannick Alléno imaginait la perle de Bénédicte au Bon Marché, à Paris, deux mois après. le salon. C’était une image : conquérir le monde, on le sait, prend un peu plus de deux mois.

Comme l’a clamé Babette de Rozières, qui n’a pas l’habitude d’y aller par quatre chemins : « Ça, mesdames et messieurs, ça vaut le Bocuse d’or ! »