Method

1. Laver, séparer les feuilles des tiges.
Il faut compter 16 belles feuilles pour 4 personnes.
Blanchir les feuilles de chou chinois dans une eau bouillante salée. Les rafraîchir dans un bain d’eau glacé Les égoutter, les éponger. Réserver 12 belles feuilles pour les farcir. Garder les parures pour la vinaigrette.
2. Les tiges
Emincer les tiges. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive les faire revenir puis les déglacer avec un filet de sukiyaki.
Réserver de côté.
3. Le montage des farcis
Assaisonner les escalopes de foie gras de chaque côté, faire de même pour le magret de canard.
Dans une poêle chaude, cuire dans un premier temps les escalopes de foie gras de canard. 2 minutes de chaque côté. Les égoutter.
Avec l’aide d’un emporte-pièce rond, tailler 12 palets. Les réserver.
Découper les chutes de foie gras en petit dés.
Les réserver.
4. Dans un deuxième temps,
cuire le magret de canard, côté peau 3 minutes, côté chair 2 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Puis le découper en 12 jolis petits cubes. Les réserver.
Tailler les parures en petits dés. Les réserver.
Dans un cul de poule mélanger ces trois éléments, tiges de chou, dés de foie gras, dès de magret.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver cet appareil.
5. Boules farcies
Sur un papier film alimentaire étaler les 12 feuilles de chou chinois, en prenant soin de les espacer.
Au centre de ces feuilles, déposer une cuillère d’appareil pour farci. Avec l’aide d’un couteau, détailler les bordures. Rabattez les bordures des feuilles sur elles-même pour former des boules. Retirer les papiers films. Réserver.
La vinaigrette
Dans un blender, déposer toutes les chutes de feuille de chou vert.
Ajouter l’huile de pépins de raisin. Assaisonner avec du poivre.
Mixer. Filtrer ce jus dans un chinois étamine. Réserver ce mélange dans un bol, tout en incorporant la crème balsamique.
Dressage
Sur une grande assiette répartir harmonieusement les 3 boules de chou farci.
Les cubes de magret de canard. Les palets de foie gras. Finir par des gouttes de vinaigrette de chou chinois ainsi que les herbes du moment.