Carpaccio de mahi mahi, coco raifort au sorbet gingembre
Ingredients
- 30 g de ciboulail (ciboulette chinoise)
- 30 g de bouillon de légumes
- 5 g d’ail haché
- sel fin
- 3 g d’huile d'olive
- 518 g de lait entier
- 150 g de crème 35 %
- 50 g de gingembre confit
- 80 g de jaunes d'œufs
- 120 g de sucre semoule
- 50 g de lait en poudre 0 % matières grasses
- 35 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur
- 100 g de racine de raifort
- 50 g de jus de citron vert
- 50 g de crème 35 %
- 50 g d’eau
- 15 g de sucre semoule
- fleur d’ail - fleur d'anis - fleur d'aneth - feuille de riquette (petite roquette sauvage) - copeaux de noix de coco fraîche - huile de coco de Niau - fleur de sel - poivre du moulin
400 gr de filet de mahi mahi
Jus de fleur d’ail
Crème glacée au gingembre
Crème de raifort
Décoration (à votre goût)
Method
Parer et tailler de fines tranches de mahi mahi, dresser directement sur assiette et réserver au froid.
Jus de fleur d’ail (5 minutes)
Mixer au Blender la ciboulail, le bouillon de légumes froid, l'ail et l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
Mettre en pipette et réserver au froid.
Crème glacée au gingembre
Bouillir le lait, la crème 35 % et le gingembre confit.
Mélanger le sucre semoule, le lait en poudre, le glucose atomisé, le stabilisateur et blanchir avec les jaunes d'œufs. Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C, avec le mélange bouillant de lait, crème et gingembre confit.
Passer au chinois, mixer et remettre le gingembre confit, refroidir l'appareil, laisser maturé 4 heures minimum.
Ôter de nouveau le gingembre confit, mixer, remettre le gingembre et turbiner en sorbetière.
Crème de raifort
Laver, éplucher et râper le raifort. Dissoudre le sucre dans le jus de citron, puis mixer l'ensemble des ingrédients dans un robot, chinoiser et mettre en pipette, réserver au froid.
Dressage :
Dresser quelques gouttes de jus de fleur d'ail et de crème de raifort, parsemer de ci de là les fleurs d'ail, d'aneth et d'anis, ajouter quelques copeaux de noix coco fraîche, assaisonner d'huile de coco, de fleur de sel et de poivre du moulin, puis réaliser des quenelles de crème glacée au gingembre et les disposer délicatement sur les assiettes.