Method

1. Cannelloni
Cuire les bananes fe’i au ahi ma’a (les rôtir au four si vous n’avez pas cette possibilité).
Mixer en purée. Passer au chinois étamine. Détendre à l’eau si la purée est trop épaisse.
Mettre sur feu doux et ajouter l’agar-agar.
Une fois à ébullition, cuire l’agar-agar environ 1 minute sans cesser de remuer. Étaler sur une plaque une fine couche de quelques millimètre et mettre toute la nuit au frigo à 3/4°C.
2. Farce des cannelloni
Nettoyer les pahua. Séparer les lèvres des noix. Réserver au frais les lèvres.
Fumer au bois de hêtre les noix environ 20 minutes.
Refroidir, assaisonner avec le basilic local ciselé, la coriandre ciselée, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive parfumée au basilic. Ajouter sel, poivre et purée de piment locaux.
3. Sauce vierge
Cuire taro, ’uru, potiron et fe’i au ahi ma’a* puis tailler en petite brunoise.
Tailler à cru les courgettes en brunoise.
Tailler en brunoise les lèvres de pahua.
Assaisonner le tout avec jus de citron, sel, poivre et lait de coco frais. Ajouter la ciboulette ciselée.
* si vous ne pouvez pas cuire au ahi ma’a les légumes, cuire le ’uru et le fe’i au four, le taro et le potiron dans l’eau chaude salée.
Dressage
Tailler un carré de 15 cm x 15 cm de banane fe’i gélifiée. Mettre une bande de farce pahua (environ 80 g) sur un côté et rouler.
Déposer dans l’assiette puis verser généreusement la sauce vierge. Décorer avec les chips de légumes.
Astuce du chef
La sauce vierge peut également être servie seule, un peu comme on le fait avec le poisson cru.
Tailler simplement un peu plus gros les légumes et le pahua, servez-le avec une salade et le tour est joué