Bouillon de petit pois, œuf mollet, jambon cru de montagne

  • Level

    Facile
  • Servings

    10

Ingredients

    Bouillon de petit pois :

  • 300 g de petits pois avec les cosses
  • 75 g d'oignon blanc émincé
  • 50 g de beurre
  • 225 g de lait entier
  • 225 g de crème liquide
  • Sel, poivre du moulin
  • Garniture :
  • 50 g de jambon de montagne
  • Œufs mollets :

  • 10 œufs
  • Finition :
  • Naù
  • Zeste de citron vert
  • Fleur de sel

Method

    Bouillon de petit pois :
    Bien laver les petits pois. Ôter les fils.
    Suer dans le beurre les oignons sans leur donner de coloration, saler. Ajouter les petits pois, le lait et la crème. Porter à ébullition, couvrir et cuire à petits bouillons.
    Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement. Refroidir.
    Filmer, identifier et réserver au réfrigérateur.
    Garniture :
    Blanchir à l'eau bouillante salée les petits pois. Les refroidir et égoutter. Enlever la membrane et la réserver.
    Tailler le jambon de Savoie en tranche puis en des cubes.
    Œufs mollets :
    Sortir les œufs à température ambiante la veille de préférence.
    Les cuire au thermoplongeur à 64°C pendant 1 heure ou les cuire mollets. Glacer.
    Filmer, identifier et réserver au réfrigérateur.
    Tenir au chaud le bouillon de petits pois.
    Maintenir au chaud à 56°C les œufs.
    Pour l’envoi, mettre dans le fond du plat, des petits pois et le jambon de montagne, puis l’œuf et recouvrir avec le bouillon de petit pois. Finir avec la feuille de naù.